[发明专利]改善肉制品品质的组合物

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，进一步涉及到改善肉制品品质的组合物、肉制品的制造方法以及食用肉制品。

背景技术

肉质是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等方面理化性质的综合。嫩度和保水性直接影响着肉制品的食用价值和商品价值。嫩度是肉口感的首要物理指标，反映了肉的质地和各种蛋白质的结构特性。肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象，是指肉入口开始咀嚼时，是否容易咬开；是否容易被咀嚼碎；三是咀嚼后留在口中的残渣量,它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。测定肉嫩度和保水性对于判断肉的品质、指导肉制品的生产有直接的意义，在肉制品工业中具有十分重要的地位。与嫩度相对应的是肌肉的韧性，即指肌肉被咀嚼时，具有持续性的抵抗力，肌肉的质地越老，肌纤维越粗壮，筋膜越丰富，血管越多越不易咀嚼。肌肉保水性是与肌肉组织。保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，其包括肉自身容纳水的能力和在各种处理条件下保持水的能力的综合指标，其与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系。

肌肉嫩度的评定有主观和客观两种方法。主观方法即通过人品尝肌肉来判定肌肉老嫩。客观的评定方法，包括物理化学方法即借助仪器分析来检测肌肉的切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标进而评价肌肉的嫩度。目前比较通用的评价肌肉嫩度的指标是剪切力。衡量肉质的吸水力和保水力通常采用离心法来计算经过处理后，肉质水分中的量的变化而得到。

目前，磷酸盐是肉类加工行业普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉类品质及致嫩作用而成为世界各国应用最广泛的食品添加剂，然而添加过多磷酸盐会降低肉的食用品质，甚至危害人体健康。

因此，非常需要通过配方以及工艺的改进，以开发出一种改善肉制品品质的组合物。该肉制品品质组合物不含有磷元素，当肉制品反复冷冻或者反复烹饪时，仍可以起到多次嫩肉效果。

发明内容

本发明的第一方面提供了一种改善肉制品品质的组合物，它至少包括4～30重量份食盐、1～15重量份碳酸盐、0.1～15重量份有机酸盐、0.1～6重量份糖醇、0.1～8重量份异麦芽酮糖和/或海藻糖、0.01～8重量份低聚壳糖。

在一种优选的实施方式中，所述碳酸盐选自：碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种以上的组合。

在一种优选的实施方式中，所述有机酸盐选自酒石酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、海藻酸钠、苹果酸钾中的一种或两种以上的组合。

在一种优选的实施方式中，所述糖醇选自：木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。

在一种优选的实施方式中，所述组合物中，还包括的酸酯。

在一种优选的实施方式中，所述酸酯选自：山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的一种或几种组合。

在一种优选的实施方式中，所述低聚壳糖与低聚异麦芽糖、麦芽三糖、大豆低聚糖、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖中的一种或两种以上混合使用。

在一种优选的实施方式中，所述组合物中，还包括环糊精。

本发明的第二个方面提供了一种肉制品的处理方法，其步骤包括对肉制品施用所述的组合物。

在一种优选的实施方式中，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹方式对肉制品施用所述的组合物。

本发明的第三个方面提供了一种肉制品，包括所述组合物。

参考以下详细说明更易于理解本申请的上述以及其他特征、方面和优点。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。