[发明专利]一种新型牛干巴及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛干巴食品及其加工方法。

背景技术

牛干巴是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊制品，起源于元 朝，己有700余年的历史。牛干巴的传统加工方法考究、条件严格，用黄牛分 割肉经腌制、晾晒而成，产品肉质细嫩、蛋白质含量高、外形整齐、保存期长、 味道鲜美、食而不腻、以其独特的风味深受人们的喜爱。

牛干巴通常的做法为腌制后煎炸、烟熏、烧烤等，然而这些方式带来美味的 同时也产生了一些致癌物质，如亚硝酸盐、多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺 等。经常食用这些物质容易导致癌症，并具有神经毒性、生殖发育毒性、遗传 毒性等危害。

因此，随着人们对美味与健康的不断追求，市场上亟需一种既风味独特又尽 量减少其有害物质的新口味牛干巴。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种新型牛干巴。该产品不仅 美味独特，而且尽量避免有害物质的产生。

本发明通过如下技术方案予以实现：

一种新型牛干巴，包括如下重量份原料：鲜黄牛肉100份、食盐1-3份、白 砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、绿茶0.5-1份、维生素C0.001-0.002份、壳聚糖 0.0005-0.001份。

一种新型牛干巴的制作工艺，包括如下步骤：

(1)原料肉处理：选择品质优良的鲜黄牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋 腱，切成20～30cm×3～4cm的条块，洗净；

(2)配料处理：将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟；汤汁冷 却过滤后再加入维生素C、壳聚糖；

(3)腌制：将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融 入牛肉层，放入4～8℃冷库内腌制8～12小时；

(4)烘干：将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在 55～70℃，以热风将肉条烘烤8～10小时；

(5)烤制：将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115～125℃，烤制1 小时；

(6)舂制：将烘干烤熟的干巴送入舂制机器，以0.2～0.5Mpa的压力舂散 捶10～15秒；

(7)包装：将成品按规定重量进行称重，真空包装，经感官、理化和卫生 指标检验合格后装箱入库贮存待售。

本发明有益效果

绿茶含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分；具有 防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是天然的强抗氧化剂。绿 茶成分能够有效清除亚硝酸根离子和阻断亚硝胺合成，其抗氧化性亦能有效控 制多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺的产生，并且壳聚糖、维生素C的加入亦 增强了绿茶的抗氧化性。此外，绿茶口感清新、芳香四溢，增添了牛干巴的独 特风味。

具体实施方式

实施例1

一种新型牛干巴，包括如下重量份原料：鲜黄牛肉100kg、食盐1kg、白砂 糖1kg、五香粉0.5kg、绿茶0.5kg、维生素C1g、壳聚糖0.5g。

一种新型牛干巴的制作工艺，包括如下步骤：

(1)原料肉处理：选择品质优良的鲜黄牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋 腱，切成20～30cm×3～4cm的条块，洗净；

(2)配料处理：将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟；汤汁冷 却过滤后再加入维生素C、壳聚糖；

(3)腌制：将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融 入牛肉层，放入4～8℃冷库内腌制8～12小时；

(4)烘干：将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在 55～70℃，以热风将肉条烘烤8～10小时；

(5)烤制：将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115～125℃，烤制1 小时；

(6)舂制：将烘干烤熟的干巴送入舂制机器，以0.2～0.5Mpa的压力舂散 捶10～15秒；

(7)包装：将成品按规定重量进行称重，真空包装，经感官、理化和卫生 指标检验合格后装箱入库贮存待售。

实施例2

一种新型牛干巴，包括如下重量份原料：鲜黄牛肉100kg、食盐3kg、白砂 糖2kg、五香粉1kg、绿茶1kg、维生素C2g、壳聚糖1g。