[发明专利]一种燕麦发酵乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕麦发酵乳的制备方法。

背景技术

燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及各种膳食纤维，此外，还富含钙、铁、磷、维生素和酚类等物质，其功能成分含量相对于其它谷物较高，是一种营养丰富，具有保健作用的谷物。

继碳酸饮料、纯净水、茶饮、果汁饮料之后，谷物饮料正以“第五代饮料”的姿态进入中国饮料市场。其中谷物发酵饮料的研究和开发逐渐成为热点，发酵过程中产生的过氧化氢、抗生物质等能够抑制肠道内各种病菌和腐败菌的增殖，改善肠道菌群，同时形成的乙酸、丁酸等多种挥发性成分会使产品具有独特的风味和口感。谷物发酵饮料已成为一种重要的发酵食品，有着非常大的市场发展潜力。燕麦相对于其他的谷物更具有开发价值，而饮料是一种重要的应用途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种燕麦发酵乳的制备方法，制备一种营养、风味和色泽良好的燕麦发酵乳饮料。

为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种燕麦发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗、烘焙：将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度105～115℃，焙烤时间10～15min；

(2)浸泡、磨浆：按一定料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡6～10h，加热至75～80℃，研磨5～10min，过滤除去浆渣，得到燕麦浆，备用；

(3)菌种活化培养：将乳酸菌菌种于固体MRS培养基上划线，37～39℃培养2d，如此活化传代2～3次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37℃培养1d，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4℃冰箱保藏备用；

(4)发酵：按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入一定量的脱脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、增稠剂，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入一定量的菌种，37℃～40℃恒温发酵，当pH为4.6～5.0时停止发酵；

(5)均质：调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次60～80℃、40～80MPa，第二次55～75℃、50～85MPa；

(6)杀菌、灌装：采用UHT杀菌方式，杀菌温度125～130℃，杀菌时间8～12s，杀菌后冷却灌装即可。

进一步地，所述步骤(2)中，料水比为1：3～5。

进一步地，所述步骤(3)中乳酸菌为植物乳杆菌。

进一步地，所述步骤(4)中按燕麦浆重量计，加入10％～12％的脱脂奶粉、5％～8％的蔗糖，1％～3％的柠檬酸，0.10％～0.20％的增稠剂，1％～3％的乳酸菌菌种。

进一步地，所述步骤(4)中的增稠剂为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶中的一种。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明燕麦发酵乳饮料兼具牛乳营养、燕麦功能成分和益生菌保健的三重优点，燕麦发酵后口感更细腻，风味更佳，而且生产工艺简单。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。

实施例1

(1)清洗、烘焙：将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度105℃，焙烤时间15min；

(2)浸泡、磨浆：按1：3的料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡6h，加热至75℃，研磨5min，过滤除去浆渣，得到燕麦浆，备用；

(3)菌种活化培养：将植物乳杆菌菌种于固体MRS培养基上划线，37℃培养2d，如此活化传代2次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37℃培养1d，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4℃冰箱保藏备用；

(4)发酵：按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入10％的脱脂奶粉、5％蔗糖，加入1％的柠檬酸，加入0.10％的增稠剂海藻酸钠，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入混合液重量1％的植物乳杆菌菌种，37℃恒温发酵，当pH为4.6时停止发酵；

(5)均质：调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次60℃、40MPa，第二次55℃、50MPa；

(6)杀菌、灌装：采用UHT杀菌方式，杀菌温度125℃，杀菌时间8s，杀菌后冷却灌装即可。

实施例2

(1)清洗、烘焙：将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度108℃，焙烤时间14min；

(2)浸泡、磨浆：按1：4的料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡7h，加热至78℃，研磨6min，过滤除去浆渣，得到燕麦浆，备用；