[发明专利]一种木半夏饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种木半夏饮料的制备方法。

背景技术

木半夏，属胡颓子科植物,为落叶或常绿灌木,生长在安徽、湖北大别山区的海拔1000米以下的山坡灌木丛中和丘陵及低山区,在江苏、浙江、福建、江西、广东等省,日本亦有生长[1],其果实呈暗红色,椭圆形,生吃味甜微酸,对其营养成分进行分析发现果实中含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素、糖类、有机酸等,果实还含有一定量的药效成分,具有活血、行气、补虚、止血、止咳等功效。野生果的成熟期在每年的五月上旬,到了成熟期,漫山的鲜果除少部分被人们采摘鲜食外,由于没有好的加工途径,大部分果实都自生自落,造成了野生果资源的流失。

木半夏果实中氨基酸含有17种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸，其中精氨酸(Arg)的含量达57.3×10^-4%；总糖2.87%，矿质元素含量丰富,且Ca、Zn等元素的含量高,除此之外,还含有丰富的维生素,其V_B1的含量高达36.2mg/100g,是其他水果的数十倍到数百倍。

空心泡红色素属水溶性花青苷类色素，适于用作天然食用着色剂。该色素对光和热的耐受性较好；适用pH值范围宽；色素的耐氧化和还原性较差；金属离子中Mn²⁺和高质量浓度的Zn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺等对其吸光度有明显不良影响，而常用食品添加剂（如葡萄糖、NaCl、苯甲酸钠等）、Mg²⁺、Al³⁺及低质量浓度的Zn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺对色素稳定性无影响或影响甚微。

空心泡（空心泡即山莓）果实中氨基酸(20.84mg/g·FW)含有17种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸;SOD含量高达237.98μg/g·FW;矿质元素含量丰富,尤其是Se;种子油中脂肪酸成分以不饱和脂肪酸为主,亚油酸(46.56%)、亚麻油酸(11.67%)有较高含量，此外,含丰富糖类、蛋白质、有机酸、维生素等营养成分，因此,与草莓相比，山莓果实中可溶性糖高，有机酸含量偏低，但糖酸比和V_C含量高，具有较高的营养价值和医疗保健作用,具有一定的开发利用潜力。但是野生山莓果小、产量低、难保鲜等缺点已成为影响其开发利用的重要因素。

为此，我们以木半夏和空心泡果实为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止色泽褐变和沉淀问题，保证产品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口感良好、营养丰富的保健鲜果复合饮料。

发明内容

针对木半夏鲜果直接保鲜存在保鲜时间不长，再加上色泽度呈淡黄色，抗氧化效果不好，本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、色泽度好、抗氧化功能强、便于工业化生产，所得产品口感好、营养丰富的鲜果复合饮料制备方法。

本发明采用的技术方案包括：采用木半夏鲜果加入适量的水进行机械匀浆，过滤除渣，滤液再加入空心泡鲜果进行机械匀浆，得匀浆液；再向匀浆液中加入高蛋白质酶解液进行匀浆，并与匀浆液混合调味，瞬时灭菌罐装得鲜果复合饮料。

因此，本发明提供一种木半夏饮料的制备方法，其具体步骤包括：

（1）向-20～-4℃保存10h以上的木半夏鲜果进行解冻，加入柠檬酸缓冲液后，进行机械匀浆，加入柠檬酸缓冲液的体积L与木半夏鲜果的重量kg比为2～5：1，过滤得木半夏匀浆液；

（2）取去油的蛋白渣加入水后进行机械匀浆，再加入中性蛋白酶，使终浓度在20U/L以上，温度控制为25～32℃，水解时间为2～5h，80～90℃高温处理20～30min得酶解液Ⅰ，其中加入水的体积L与蛋白渣的重量kg比为1.5～3.5：1。

（3）向木半夏匀浆液中加入空心泡果实后，进行机械匀浆，加入木半夏匀浆液的体积L与空心泡果实的重量kg比为3～5：1，过滤得空心泡匀浆液；

（4）将酶解液Ⅰ和空心泡匀浆液按一定比例混合，得混合液，加入木糖醇调查味混合均匀，再加入乳酸链球菌素，陶瓷膜过滤一次得滤液，经瞬时灭菌后罐装。

其中步骤(1)和(2)中所述过滤是采用纱布过滤，优选是三层纱布过滤2次。

在一个实施方案中，步骤(1)中所述柠檬酸缓冲液是指用柠檬酸与柠檬酸三钠配制的缓冲液，其pH值在5.5～6.5左右，柠檬酸根离子浓度在20mmol/L～80mmol/L。