[发明专利]一种茶味鱼糜休闲食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于休闲食品加工领域，更具体涉及一种茶味鱼糜休闲食品及其制备方法。

背景技术

在大宗淡水鱼中，鲢鱼产量高且营养丰富，含有丰富的氨基酸、矿物质、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等营养物质。目前，鲢鱼除了以鲜活鱼销售外，加工成的鱼糜制品主要以冷冻调理食品为主，如鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼豆腐等，产品形式较为单一，即食性差。

茶，乔木或灌木，山茶科植物。茶叶为山茶科植物茶的茶叶，主要含有茶多酚、生物碱、氨基酸、蛋白质、芳香物质、色素、粗纤维、皂苷等物质。近年来，茶叶由于具有多种保健功效而在国内外倍受青睐。茶末，即指茶叶的碎末，在制作茶叶过程中产生的副产品。目前，茶叶生产过程中产生的大量茶末，多以低价出售或直接肥田，深加工较少或加工的产品较单一，如开发成茶枕，产品附加值低。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。铁观音是乌龙茶的一种，原产于福建安溪县。铁观音属介于绿茶和正山小种之间的半发酵茶。铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，深受消费者的喜爱。但铁观音性寒，长期饮用对身体不利。茉莉花茶(JasmineTea)，又叫茉莉香片，属于花茶。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老防辐射、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。正山小种红茶，又称拉普山小种（LapsangSouchong），是中国生产的一种红茶，被称为红茶鼻祖。茶叶经松木熏制而成，有着非常浓烈的松烟香。正山小种原产地在福建省武夷山市桐木关。茶叶呈黑色，条形紧索，但茶汤为深红色，有特有的桂圆香味。将铁观音、茉莉花茶、正山小种复合，形成复合茶粉，性温，营养成分均衡，适合各种体质人群饮用。

真空微波膨化是综合微波加热快和真空低温的一种食品加工技术，减少和避免了高温长时加工引起营养成分的破坏，兼具耗能低、干燥速度快等优点，目前，采用真空微波膨化技术制备茶味鱼糜脆片的加工方法尚未见相关研究报道。为了提高碎茶末的利用价值，本发明将复合茶末与鲢鱼糜相结合，利用真空微波膨化技术加工成茶味鱼糜休闲食品，使鱼糜在较低的温度下完成干燥膨化，较好地保存了原料的营养成分，且成品酥脆可口，同时茶末的添加利用可使鱼香与茶香自然融合，既掩盖了成品中较强的鱼腥味，又使茶香很好的凸显，食后口留淡淡鱼香和茶香。

与发明专利“一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法”（公开号为：CN102726763A）的油炸和高温焙烤相比，本发明真空微波干燥的温度低、时间短，可最大程度地保留原料中的营养成分，且可避免油炸带来的额外油脂含量提高等问题；与发明专利“一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法”（公开号为：CN102885330A）采用的真空冷冻干燥的方法相比，本发明传热速度快，干燥效率高，能耗低，且微波还具有消毒杀菌之功效；与硕士学位论文“高鱼糜含量鲢鱼膨化脆片的制备工艺研究”的工艺相比，避免了高温油炸膨化带来的营养损失和含油率高且易发生油脂氧化等问题，且本发明成型熟化的老化时间也远小于其制成鱼糕的老化时间，提高生产效率。本发明最终成品水分含量低，利于长期保存。

发明内容

本发明的目的是提供一种茶味鱼糜休闲食品及其制备方法，该制备方法应用真空微波膨化技术加工茶味鱼糜脆片，通过对各种原辅料配比和真空微波膨化参数的研究，解决成品膨化度低、硬度大和易起泡等问题；产品具有食用方便、茶香明显、营养丰富及酥脆可口等特点，解决鲢鱼糜深加工产品单一，消费市场局限性大的缺陷；而且设备要求不高，生产效率高，可操作性强。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种茶味鱼糜休闲食品的制备方法，以鲢鱼糜、茶末为主要原料，经原辅料预处理、盐擂、拌料、成型、蒸汽熟化、老化、切片、真空微波膨化、冷却包装，制得茶味鱼糜休闲食品。

具体包括以下步骤：

（1）原辅料预处理：将冷冻的鲢鱼糜置于4~10℃中解冻或隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂3-5min，备用；将铁观音茶末、茉莉花茶茶末和正山小种红茶茶末分别经超微粉碎后，制得复合茶粉，备用；

（2）盐擂：向步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5-10min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；