[发明专利]一种红酒鸭肝酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱料加工领域，尤其是一种鸭肝酱的制作方法。

背景技术

酱料是一种可以把食材辅助烹调拌料。市场上的酱料原料多种多样、口味酸甜辣咸，制作工艺也形形色色，依据所用食材和酱料的汲取、制作方式，选择高效保鲜及充分入味的烹饪手段。

鸭肝酱(Foie Gras)：鸭肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的高脂肪肝脏，传统填喂方式是用细钢管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鸭肝才足够肥美。鸭肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜。它吃法多种，可作为前菜，配烤热的画包单吃，或混合其他材料做成一道前菜，此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。

鸭肝酱是由鸭肝肉质主料和多种香料调配而成的酱料，经多道工序精心调制，柔香浓，美味可口。适合拌面、佐餐等各种创意吃法。当今社会的发展对食品提出了更高的要求，“营养、美味、安全、方便”已经成为大众饮食生活得一种共识。但长期以来，鸭肝的加工性差，造价高，市场推广率低，其深加工的技术水平低便是其中重要原因。鸭肝的去腥，存鲜、润滑肉质口感等问题成为了羊肉加工技术的障碍，需要进行不断尝试，创新推新。

本发明通过对特色鸭肝酱研味与烹饪的创新与结合，旨在增强鸭肝酱精加工产业链，以助于拓宽酱料制作技术和色特鸭肝酱的市场前景推广。

发明内容

本发明目的是要提供一种红酒鸭肝酱的制作方法及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种红酒鸭肝酱的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：新鲜鸭肝500-600份，黄油100-120份，红酒100份，白兰地30-40份，纯牛奶250-300份，肉蔻粉8-10份，黑胡椒10-12份，胡椒粉8-10份，百里香叶10-12份，食盐10-12份，鸡精10-12份，蒜粉15-18份，红葱头30-35份。其制 作过程包括如下步骤：

A、原料腌制：

取新鲜鸭肝洗净，将鸭肝内部里的肝筋剔除干净放入容器中，倒入纯牛奶与鸭肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12-14小时；取红葱头30份，百里香叶份克洗净剁成末。

B、煎炒调味：

取锅具放置至小火上，倒入黄油融化后油温升至60-70摄氏度，放入步骤A制成的红葱头末百里香叶末，放入黑胡椒，肉蔻粉，食盐翻炒3-5分钟；转中火倒入鸭肝煎炒3-5分钟；倒入鸡精、蒜粉、胡椒粉、白兰地，继续煎炒3-5分钟至鸭肝表面金黄盛出。

C、搅拌封装：

将煎好的鸭肝和配料倒入搅拌机中，放入鲜奶油、红酒、纯牛奶，充分搅拌制成鸭肝糊，取出冷却罐装制成成品。

进一步的：步骤A中鸭肝与新牛奶取质量比为2∶1浸没混合，目的为融合牛奶的牛香味使鸭肝更醇香，并且去除鸭肝里的血水和去腥味。

进一步的：步骤B中的鸭肝糊与黄油取10∶1质量比混合制成。

进一步的：步骤B中的鸭肝先取腌制香料进行一次煎炒入味，再放入白兰地、调味料进行二次煎炒酒熏入熟制得。

进一步的：步骤C中的鸭肝糊取鸭肝及配料∶鲜奶油∶红酒∶纯牛奶取12∶1∶1∶1的质量比混合搅拌制成。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明取鸭肝主料，通过浸泡鲜牛奶结合冷藏工艺以去除鸭肝里的血水和腥味，融合牛奶香味使鸭肝更醇香；放入黄油并进行二次煎炒使肉质入味而不宜老化，最高效留存鸭肝的营养价值；配入特色腌制汁调配及白兰地、红酒等经过酒精多次发酵共同腌制，获得鸭肝酱肉质酥滑鲜美，香味浓郁的最佳味感。实现了风味独特、营养丰富，做工精准的特点，具有市场创新理念。

2、本发明腌制工艺搭配新颖独特，但取材简单易获取，操作工序简洁，便于控制加工条件，存放持久，可实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

黄油：“天美华乳”牌，购于内蒙古特佰味食品有限公司。

白兰地：“百瑞骑士”牌，购于济南恒悦酒业有限公司。

红酒：“克雷”牌，购于北京百汇酩庄国际酒业有限公司。

实施例1：

1、将鸭肝500克洗净去除筋膜放入盆中，再倒入纯牛奶200克，红酒50克，清水100克搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制12小时；将红葱头30克，百里香叶10克洗净剁成末。