[发明专利]低乳糖奶相关产品以及用于其制造的方法和奶加工厂

说明书

本申请是申请日为2011年7月22日的题为“低乳糖奶相关产品以及 用于其制造的方法和奶加工厂”的中国专利申请No.201180046168.0的分 案申请。

技术领域

本发明涉及低乳糖奶相关产品(降乳糖奶相关产品)，特别是具有长 的保质期的这样的产品。此外，本发明涉及一种生产这种产品的方法和用 于实施所述方法的奶加工厂。

背景技术

据估计世界上约70-75％的成年人患有乳糖不耐受症。乳糖不耐受症 的个体当摄取富含乳糖的产品如奶时，不能代谢乳糖并且出现症状如恶 心、腹泻或肠胃气胀。这些症状经常抑制乳糖不耐受症的个体食用或饮用 含乳糖的奶制品，因此，这些个体会遗漏这种产品的公认的营养价值。

先前已报道了几种用于生产无乳糖或低乳糖的奶制品的方法。通常， 这样的方法涉及通过膜分离或层析法的物理去除乳糖和/或酶消化乳糖，通 常变成半乳糖和葡萄糖。

典型地，热处理奶相关产品，以使不期望的酶失活并破坏致病的和腐 败的微生物。另外，所述热处理可能另外引起物理和化学变化(蛋白质变 性、褐变，等)，这正面地或负面地影响所述产品的感官特性和营养价值。 奶相关产品可以通过不同于严重程度的热处理的一系列过程处理。

三种常见类型的热处理(从温和到严重)是热杀菌、巴氏杀菌和灭菌。 热杀菌是一种温和的热处理(通常57-68℃，持续15秒)足以破坏革兰氏 阴性精神营养微生物并增加冷藏保质期。巴氏杀菌(通常72℃，持续15 秒)破坏了大部分植物病原菌微生物(细菌、酵母菌和霉菌)，这可能会 引起食物中毒。灭菌是最严重的热处理(通常121℃，持续3分钟)并破 坏所有的微生物(植物性的和孢子)或使它们无法进一步生长。

为在室温下延长奶的保质期超过数天，必须加热到高于巴氏杀菌过程 中的温度并且必须消除后处理污染。温度超过100℃是必需的，然而，这 导致在奶中的不期望的变化：pH降低、钙沉淀、蛋白质变性、美拉德褐 变，和酪蛋白改性；这些变化是重要的并影响感官特性，营养价值，对不 洁热交换器的敏感性，和沉淀物的形成。

在现有技术中，众所周知超高温(UHT)处理作为连续流动方法， 其中加热奶超过135℃，保持约4秒，迅速冷却，并无菌包装。UHT可涉 及使用传统的热交换器来加热和冷却奶(直接UHT)或直接混合奶和蒸 汽，然后冷却以去除冷凝蒸汽(直接UHT)。UHT奶比消毒奶经历更少的 化学反应，导致白的、味道少焦糖的产品，减少了乳清蛋白变性，并减少 了热敏感维生素的损失。即便如此，在存储过程中，异味的产生，尤其是 不新鲜的或氧化味道，是限制UHT奶可接受性的最重要因素。这种在加 工过程中产生的异味与化学反应和变化相关(例如，美拉德反应和褐变)， 并在随后存储过程中继续。

在WO2009/000,972中提出上述问题的解决方案，它建议通过从碳水 化合物中分离蛋白质加热，并且分别地UHT-处理蛋白质馏分和碳水化合 物馏分来处理低乳糖奶。在热处理后重组所述UHT-处理的馏分以形成长 保质期的低乳糖奶。

发明内容

本发明的发明人注意到WO2009/000,972的方法作为生产长保质期 低乳糖奶的复杂方法，并着手发现了生产这种奶产品的简单方法，而不损 害所得的奶产品的营养或感官质量。

因此，本发明的一个目的是提供生产低乳糖奶相关产品的有利方法， 尤其是长保质期产品。然而，本发明的一个目的是提供相比现有技术改进 的长保质期低乳糖奶相关产品。

本发明的另一个目的是提供具有改善的味道并且特别是减少的煮熟 味道的长保质期奶相关产品，以及生产这种奶相关产品的方法和用于实施 所述方法的奶加工厂。

本发明的进一步目的是提供相对于现有技术的长保质期奶的长保质 期奶相关产品，其对摄取它们的消费者来说更健康，以及生产这种改进的 奶相关产品的方法和用于实施所述方法的奶加工厂。

下面描述了本发明的额外目的和优点。

因此，本发明的一个方面涉及生产包装的，低乳糖的奶相关产品的方 法，所述方法包括以下步骤：

a)提供低乳糖奶相关进料，

b)使来自所述奶相关进料的奶衍生物经受高温(HT)处理，其中所 述奶衍生物加热至140-180℃范围的温度，在该温度范围保持一段时间最 多200毫秒，然后最后冷却，