[发明专利]一种低聚甘露糖桑葚醋

说明书

本发明涉及一种低聚甘露糖桑葚醋，是用下述方法制备的，利用草酸青霉产生的β‑甘露聚糖酶水解魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳混合浆液，得低聚甘露糖酶解液；桑葚用胶体磨磨浆，与低聚甘露糖酶解液混合加淀粉酶、糖化酶糖化得桑葚糖化液；桑椹糖化液加酿酒酵母、生香酵母发酵得酒醪；酒醪加巴氏醋杆菌固态发酵，得到酒醪固态发酵液；酒醪固态发酵液离心，灭菌、包装，得低聚甘露糖桑葚醋。其中有效活菌总数>4.58×10⁹～6.74×10¹¹个/mL，低聚甘露糖含量达到3.5g/100g，维生素E含量达到11.5mg/100g；口感柔和，营养丰富，风味优良，是同时具有良好口感及保健功效的醋类制品。

技术领域

本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种低聚甘露糖桑葚醋。

背景技术

醋，历史十分的悠久，中国的古人早在西周时期就开始酿造食醋。据传说，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明得到的，食醋，又称为醋、醯、苦酒等。醋是烹饪中常常使用的一种液体酸味调味料。醋的主要营养成分包括多种有机酸，矿物质，氨基酸等。醋的主要功效包括：增强食欲，促进消化，降低血压和血脂，养颜美容，软化血管等。

低聚甘露糖是由2至10个单糖分子通过糖苷键连接形成的低度聚合糖，它可有效促进生物体内以双歧杆菌为代表的肠道有益菌群的特异性增殖，并具有抑制体内病原菌生长、减少有毒代谢产物产生、防止便秘、保护肝脏、抗癌及增强机体免疫力等多种生理功能。此外，低聚甘露糖还具有不被人体降解、不增加血糖浓度等特点，是新一代功能性食品。其保健功效被越来越多的人所重视。

桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有V_B1、V_B2、V_B3、V_B5、V_B6、Vc、V_E等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。

现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发桑葚醋，例如：中国专利申请号CN201310722695.X公开了一种桑葚醋，由以下原料用传统方法制成：桑葚120份、冰糖60份、陈年醋120份、蜂蜜20份、蒸馏水30份。它只具有某一方面功效，营养成分较为单一，风味一般，有待提升。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感柔和，营养丰富，风味优良，同时具有良好口感及保健功效的低聚甘露糖桑葚醋。

本发明目的的实现方式为，一种低聚甘露糖桑葚醋，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：

1)制备低聚甘露糖酶解液：取魔芋2-4kg，废酵母2-4kg，红藻2-4kg，桑叶2-4kg，角豆胚乳2-4kg，瓜尔豆胚乳2-4kg，用胶体磨磨浆，浆液加入10-20kg的水混匀，再加入草酸青霉的β-甘露聚糖酶液10-20kg水解混合浆液，53-58℃酶解25-30h，得到低聚甘露糖酶解液；

2)桑葚浆液的糖化：将80-100kg桑葚用胶体磨磨浆，然后与步骤1)得到的低聚甘露糖酶解液混合，按重量比加入淀粉酶0.40-0.70g/kg，糖化酶0.70-0.90g/kg，50-60℃条件下糖化8-12h，得桑葚糖化液；