[发明专利]一种果脯的高效渗透脱水方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果脯的高效渗透脱水方法。

背景技术

果脯加工为水果深加工的一种重要产品形式，具有悠久的历史。传统的果脯加工 多采用常压渗透后风干或自然晾晒的处理方法。常压渗透耗时较长，易导致果肉品质劣变、 营养成分损失严重、卫生安全较难控制等问题。真空渗透处理通过改变渗透环境的压差，能 在很大程度上提高果脯的渗透效率。

本发明的透脱水方法在真空渗透的基础上，对原料加以超声波前处理，通过超声 波和真空处理的共同作用，改变果肉物性，从而提高渗透脱水效率，缩短渗透所需时间。其 原理为：首先，超声波处理果肉组织细胞，可在组织细胞内形成微管道；其次，真空处理使果 肉组织细胞间的空隙瞬间增大，组织变得疏松；最后，两者同时作用，改变了果肉组织细胞 的通透性，提高了果肉组织细胞中水分和渗透液的传质效率，实现高效脱水。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果脯的高效渗透脱水方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种果脯的高效渗透脱水方法，包括以下步骤：

1)对水果原料进行前处理；

2)配备渗透液；

3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理；

4)将步骤3）的物料加入真空渗透装置，抽真空，进行真空处理，再进行常压渗透。

步骤1）所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。

步骤2）所述渗透液中可溶性固形物含量为25～70oBrix，所述渗透液中的溶质为 葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。

步骤3）所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g：（3～20）mL。

步骤3）所述超声处理的超声功率为10～5000W，超声频率为20～1000KHz，处理时 间为10～60min。

步骤4）所述抽真空的真空度为-0.04MPa～-0.1MPa，抽真空时间为10～60min。

步骤4）所述常压渗透的时间为10～5000min。

本发明的有益效果是：

（1）超声处理和真空处理均为物理方法，基本不会改变食品中化学成分的结构，避免了 果肉营养成分的损失，提高了果脯产品的品质，产品安全可靠；

（2）超声处理和真空处理设备简单、易于操作、设备易清洗；

（3）超声处理和真空处理作用于果肉组织细胞，可以改变果肉组织细胞的通透性和渗 透性，只需短时间的处理，便可显著提高果肉在常压渗透时的脱水效果；

（4）若实际生产需要，后续还需进行风干、晒干等操作，由于超声处理和真空处理改变 了果肉组织细胞的通透性，可有效提高风干、晒干等的脱水效率。

附图说明

图1为实施例1中的3种不同的芒果块的常压渗透脱水效果图。

具体实施方式

一种果脯的高效渗透脱水方法，包括以下步骤：

1)对水果原料进行前处理；

2)配备渗透液；

3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理；

4)将步骤3）的物料加入真空渗透装置，抽真空，进行真空处理，再进行常压渗透。

优选的，步骤1）所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。

优选的，步骤2）所述渗透液中可溶性固形物含量为25～70oBrix，且其最低可溶性 固形物含量不低于原料的可溶性固形物含量。

优选的，步骤2）所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食 盐中的至少一种。

优选的，步骤3）所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g：（3～20）mL。

优选的，步骤3）所述超声处理的超声功率为10～5000W，超声频率为20～1000KHz， 处理时间为10～60min。

优选的，步骤4）所述抽真空的真空度为-0.04MPa～-0.1MPa，抽真空时间为10～ 60min。

优选的，步骤4）所述抽真空操作可为连续式或间歇式。

优选的，步骤4）所述常压渗透的时间为10～5000min。

进一步优选的，步骤4）所述常压渗透的时间为30～250min。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。