[发明专利]一种应用复合酶解技术制备豆奶的工艺

说明书

技术领域

本发明属于豆奶制备的技术领域，具体涉及一种应用复合酶解技术制备豆 奶的工艺。

背景技术

大豆在我国是一种来源丰富的食品。其种类很多，根据外皮颜色，可分为 黄豆、青豆、黑豆等，其中以黄豆为主。黄豆因含有丰富的营养，故有“豆中之 王”、“营养之花”的美称。大豆含有丰富的蛋白质，而且这些蛋白质在质量和数 量上均可与肉、蛋、奶等动物性食品媲美，所以又称“植物肉”、“绿色乳牛之誉”。

大豆所含的蛋白质约为40％左右，其中人体8种必须氨基酸种类齐全，比 例恰当，为一种优质蛋白。大豆富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的 缺陷。大豆中的脂肪含量也高达20％，它比动物脂肪优越之点在于富含油酸及 亚油酸，这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，对于防止血管硬化、高血 压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用 的物质以及维生素E等抗衰老物质。大豆皂甙能防止过氧化脂质生成，延缓机 体老化。大豆磷脂对防止老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。

目前，大豆可用于加工制成豆奶及豆制品。只有通过充分加工，大豆中的 营养物质才能被人体吸收，数据显示，干炒大豆时蛋白质消化率一般是48％， 而整粒煮大豆时蛋白质消化率仅为65％，而将大豆制成豆奶后，蛋白质消化率 一下子提高为90％以上。然而，由于大豆中含有较多的挥发性异味成分和不挥 发性异味成分，还含有脂肪氧化酶，而脂肪氧化酶作用于大豆中的亚油酸生成 氢过氧化亚油酸，氢过氧化亚油酸通过多种途径产生数以百计的不同呈异的产 物，从而采用现有技术方法生产出的豆奶均含有豆腥味与苦涩味，这也成为人 们接受豆奶的最大障碍。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种能有效去除大豆中 豆腥味与苦涩味的应用复合酶解技术制备豆奶的工艺。

本发明所采用的技术方案为：

一种应用复合酶解技术制备豆奶的工艺，包括如下步骤：

(1)浸泡、磨浆：将大豆浸入3-4倍质量水中进行浸泡处理，得到浸泡后 大豆；向所述浸泡后大豆中加入90-95℃的0.08-0.15wt％小苏打溶液进行磨浆， 得到第一浆液；所述浸泡后大豆的质量与所述小苏打溶液的质量之比500:1-10；

(2)煮浆、酶解、浆渣分离：将步骤(1)所述第一浆液先煮浆至112-115℃， 再降温至52-58℃，得到豆糊；向所述豆糊中加入复合酶进行酶解，得到酶解产 物依次进行浆渣分离、过滤后得到第二浆液；所述豆糊与所述复合酶的质量之 比为1:0.0001-0.0002；

(3)调配：向步骤(2)所述第二浆液中加入调配剂进行调配，充分混合 均匀，进行过滤得到第三浆液；

(4)均质：将步骤(3)所述第三浆液在温度为75-80℃、压力为28-32MPa 条件下进行均质处理，得到第四浆液；

(5)灭菌：将步骤(4)所述第四浆液在121℃进行灭菌20min，即得成品 豆奶。

步骤(1)中，所述浸泡为常温浸泡，进行所述浸泡的时间为5-20h。

步骤(1)中，进行所述浸泡时，向水中还添加小苏打，所述小苏打的质量 与所述大豆的质量之比为1-5:2000。

步骤(2)中，所述复合酶为蛋白酶和纤维素酶按照质量比1:1组成。

进行所述酶解的温度为54-56℃，进行所述酶解的时间为0.5-1h。

步骤(2)中，进行所述浆渣分离之前，所述酶解产物先进行升温至92-98℃。

步骤(2)中，所述浆渣分离为挤压分离，所述过滤采用100-120目的滤筛。

步骤(3)中，所述调配剂为白砂糖、奶粉、稳定剂、盐、香兰素、乳酸链 球菌素、安赛蜜、食用油、保鲜剂中的一种或几种的组合。

步骤(3)中，所述过滤采用100-120目的滤筛。

步骤(4)中，所述均质处理连续进行两次。

本发明的有益效果为：