[发明专利]一种提高豆干质构的方法在审
| 申请号： | 201610072854.X | 申请日： | 2016-02-03 |
| 公开（公告）号： | CN105685253A | 公开（公告）日： | 2016-06-22 |
| 发明（设计）人： | 周劲松;阚春晖;马培元;钱植龙;程建宇;杨忠明 | 申请（专利权）人： | 湖南省华文食品有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 长沙科明知识产权代理事务所 43203 | 代理人： | 彭乃恩;陈庆元 |
| 地址： | 414000 湖*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 提高 豆干质构 方法 | ||
1.一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
第一，豆浆蒸煮及冷却，将准备好的豆浆加热至90-100℃的温度蒸煮后降温到60-70℃；
第二，配置点浆卤水，按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水；
第三，点浆蹲脑，将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分，进行20-30分钟蹲脑反应，形成豆腐；
第四，压制，将豆腐破碎，进行分框压制成型；
第五，切割成型，将压制好的豆腐切割成所需产品形状；
第六，烤制，将成型的豆腐块在高温下烤制；
第七，卤制，将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。
2.根据权利要求1所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第一步豆浆的蒸煮时间为15分钟，冷却后的豆浆温度为60℃。
3.根据权利要求1所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第二步点浆卤水各成分的比例为1kg卤水中加入谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁的含量分别为0.008-0.012g、0.06-0.08g、0.11-0.13g。
4.根据权利要求1所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第三步中每千克60℃豆浆中加入配置好的点浆卤水35-45g，蹲脑时间为30分钟。
5.根据权利要求1所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第四步中压制时间为20-30分钟，压力由小到大。
6.根据权利要求1所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第六步中烤制温度为100-120℃，烤制时间为110-130分钟。
7.根据权利要求1所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第七步中卤制温度为90-100℃，卤制时间为90-110分钟。
8.根据权利要求3所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述点浆卤水各成分的比例为1kg卤水中加入谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁的含量分别为0.01g、0.07g、0.12g。
9.根据权利要求4所述的一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述第三步中每千克60℃豆浆中加入配置好的点浆卤水40g。
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