[发明专利]一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法。其包括以下步骤：①加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；②将褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；发酵剂的菌种包括德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种；③褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟即可。本发明的高蛋白褐色酸奶蛋白质含量3.63～6.07％，脂肪含量4.02～6.75％，固形物含量17.2～30.9％，活性乳酸菌大于5.78×10⁸～3.69×10⁹cfu/mL，酸度80～100°T；呈现浅褐色，具有美拉德反应的特殊风味，不含食品添加剂，口感细腻爽滑，可含有膳食纤维，具有较高的营养价值。

技术领域

本发明涉及一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法。

背景技术

牛乳中主要营养元素为蛋白质、脂肪、乳糖，以及多种维生素、微量元素等。其中，乳蛋白是牛乳中最有价值的成分，虽然牛乳中的脂肪和碳水化合物也具有较大的营养价值，但可以用其他动植物性的脂肪和碳水化合物代替，而乳蛋白，特别是酪蛋白，其组成和营养特性是典型的全价蛋白质，无法被其他的蛋白质所代替。牛乳中蛋白质种类多，含量丰富，主要有酪蛋白(Casein)和乳清蛋白(Whey protein)，其次为乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽，酪蛋白约占乳蛋白质的80％，酪蛋白对于酸奶的凝乳结构具有重要作用。乳蛋白在生长和免疫方面也具有重要的作用，乳清蛋白中所含的氨基酸成份，例如谷氨酰胺、支链氨基酸还具有促进生长激素释放的作用。生长激素是一种合成类激素，能够加速机体蛋白质的合成。对于经常运动的人群来说，力量运动对肌细胞所造成的维系损伤会激发体内的修复机能，可以促进生长激素的分泌和蛋白质合成，从而起到促进肌肉生长的作用。日常生活中食用乳清蛋白还可以保持肌肉质量、防止肌肉损耗、降低骨骼中的矿物质流失和骨折的风险。

酸奶是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，具有较高的营养价值。褐色酸奶是将原料乳与还原糖如葡萄糖、果糖、果葡糖浆等共同加热，使牛乳中的氨基酸与还原糖的羧基发生美拉德反应，形成特定的颜色和风味之后，经过接种、发酵制备而成。目前市面上的酸奶主要分为凝固型和搅拌型，均为乳白色，此外一些酸奶通过添加果粒或香精来调整口味，或者通过直接或间接的方法添加人工合成色素、香精香料来调整一些酸奶产品的颜色和风味，存在一些潜在的健康风险，而具有天然颜色、天然特殊风味、无添加剂的酸奶产品并不多见。此外，市场上普通酸奶的蛋白质含量普遍较低，均为2.3％，这一含量远低于目前人体对蛋白质的每日需求。

中国专利文献CN102028031A公开了一种褐色酸奶及其制备方法，该专利中的褐色酸奶添加了稳定剂等食品添加剂，若人体长期摄入食品添加剂可能会产生潜在的健康风险，不利于健康饮食。中国专利文献CN103141572B公开了一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品，其通过牛乳中添加乳清蛋白与牛奶浓缩蛋白的比例来实现产品的稳定性，其还原糖含量较高，为7.5～8.5％，虽然较高含量的还原糖可以加速美拉德反应，但是也会导致乳酸菌生长迅速，极易使产品在保质期内后酸化严重，产生较高的酸度，影响其口感；而且制得的凝固型酸奶乳酸菌活菌数较低，与普通酸奶并无差别。中国专利文献CN104782762A公开了一种褐色酸奶及其制备方法，该专利中的褐色酸奶其主要原料乳成分为乳粉，同时通过添加增稠剂、食用香精、酸度调节剂等食品添加剂，若人体长期摄入食品添加剂可能会产生潜在的健康风险，不利于健康饮食；此外，该褐色酸奶在发酵结束后经过UHT灭菌，其终产品不含活性乳酸菌，与传统意义上的酸奶区别很大，并不具备酸奶有益人体肠道健康的特点。上述问题亟待解决。

发明内容