[发明专利]一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种高蛋白褐色酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；

其中，所述加工乳由原料乳经浓缩工艺获得或者通过向所述原料乳中添加乳蛋白和稀奶油获得；所述加工乳的蛋白含量为3.8～6.5％，脂肪含量为4.2～7.1％，上述百分比均为质量百分比；

(2)将所述褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；

其中，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermonphilus)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、所述嗜热链球菌和所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为(1)：(1～5)：(2～6)；所述发酵的温度为36～39℃；所述发酵的时间为7～12小时；所述发酵的环境为无菌压缩空气，无菌压缩空气的压力为0.1～0.5MPa；

(3)所述褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高蛋白褐色酸奶的原料中，不含有食品添加剂。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳蛋白包括全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白中的一种或多种；

和/或，所述原料乳包括生牛乳和/或生羊乳；

和/或，所述浓缩工艺包括闪蒸、板式蒸发、单效降膜工艺、双效降膜工艺或三效降膜工艺。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述闪蒸的工艺参数为：真空度0.04～0.08MPa，蒸发温度60～75℃；

和/或，所述板式蒸发的工艺参数为：真空度0.06～0.08MPa，加热温度差25℃；

和/或，所述单效降膜工艺的参数为：杀菌温度86～94℃，蒸汽压力0.6～0.8MPa，一效蒸发温度60℃，一效加热温度70℃；

和/或，所述双效降膜工艺的参数为：杀菌温度86～94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.4～0.6kPa，杀菌蒸汽压力0.02～0.06MPa，一效蒸发温度70～75℃，二效蒸发温度48～52℃,一效真空度为0.039～0.042MPa，二效真空度为0.068～0.07MPa；

和/或，所述三效降膜工艺的参数为：杀菌温度86～94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.85kPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度57℃，三效蒸发温度45℃,一效分离室真空度为60kPa，二效分离室真空度为83kPa，三效分离室真空度为90kPa。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述加工乳与所述还原糖进行混合前，先将所述加工乳预热至40～50℃；

和/或，步骤(1)中，所述的还原糖包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖和半乳糖中的一种或多种；

和/或，步骤(1)中，所述混合料液中还包括膳食纤维。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的还原糖的添加量为4～7％，上述百分比为相对于所述加工乳的质量百分比。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，当所述混合料液中还包括膳食纤维时，所述膳食纤维包括菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种。

8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，当所述混合料液中还包括膳食纤维时，所述的膳食纤维的添加量为0.5～2％，上述百分比为相对于所述加工乳的质量百分比。