[发明专利]一种风味龙眼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及龙眼深加工技术领域，具体为一种风味龙眼干及其加 工方法。

背景技术

龙眼俗称“桂圆”，是亚热带水果，果肉风味独特，营养丰富， 具有补血益智，养血安神之功效。龙眼在采摘后易霉变、保鲜困难， 将它们加工成干果之后可有效地延长保质期。龙眼干占龙眼整个加工 品的80％以上，提高龙眼干的质量对稳定龙眼产业的发展具有很大的 作用。

传统龙眼干的加工方法主要有日晒法和火焙法，这两种方法加工 得的龙眼干原果风味较淡，果肉颜色较深，烘干过程不均匀等。随着 科学技术的进步，龙眼的加工技术也得到进步。

如中国发明专利CN101283759A公开了一种半干型龙眼干的加 工方法，先将摘下的果实进行清洗、分拣，再将龙眼果实进行烘制加 工，所述烘制加工包括以下步骤：(1)杀青、护色：在干燥机中以温度 90～100℃连续烘制10～30分钟；(2)预脱水：在干燥机中以温度80～ 100℃连续烘制8～12小时；(3)预冷却：将龙眼果实移出干燥机自然 冷却30～48小时，让龙眼内核中的水分自然蒸发出来，然后将龙眼 果实重新移入干燥机中；(4)干制：在干燥机中以温度80～90℃连续 烘制6～10小时，制得成品，使其烘制出来的龙眼干的水分含量适中， 果肉晶莹透明、口感好，能较好地保持鲜龙眼的风味。

如中国发明专利CN103393028A公开了一种新型龙眼干的加工 方法，包括原料修整、浸水、烘焙步骤，所述烘焙为先是将浸水后的 龙眼以每平方米45～60Kg铺平，在60～75℃的温度下初烘焙8～ 24h，取出，冷却后均湿，然后间歇微波干燥2～8h至所得龙眼的含 水率低于20％以下即可。最终得到含水率低于20％的龙眼干，制得的 龙眼干颜色泽金黄、原果风味浓、裂壳凹壳较少。

尽管以上方法均较好地保持了龙眼原有的风味，但是依然存在以 下问题：如加工周期过长，CN101283759A采用烘干机烘烤的方法 工序操作繁琐，需要进行多步的烘烤方能实现，尽管CN103393028A 采用间歇微波法有效缩短了加工的周期，但是微波加热的过程会由于 其加热方式是从内到外采用微波加热，会直接导致龙眼果肉营养物质 的流失；如营养流失问题严重，龙眼果肉中每100克龙眼果肉中含全 糖12％～23％、葡萄糖26.91％、酒石酸1.26％、蛋白质1.41％、脂肪 0.45％、维生素C163.7毫克、维生素K196.6毫克，还有维生素B1、 B2、P等，无论是采用烘干机的烘烤方式还是微波加热的烘烤方式， 过高的烘烤温度或者过高的微波加热功率都会造成龙眼果肉营养物 质的流失；如口味过于单一，目前的加工方法均局限在保持龙眼原有 的风味，对于如何拓展和综合利用龙眼的效用缺乏针对性。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味龙眼干及其加工方法，在保持龙眼 原有风味的前提下，具有加工周期短、营养丰富、风味独特、品质均 匀性好和成本低廉的特点。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

本发明公开了一种风味龙眼干的加工方法，包括以下步骤：

第一步、选果，从果粒中选取果形大、肉厚、成熟的果实的待加 工龙眼果实。通过选果，有效防止品质较差的劣果、烂果对产品加工 过程造成的影响，为保持品质的一致性确立原料基础。

第二步、清洗除尘，将第一步选果得到待加工的龙眼果实转移到 清水中浸5～10分钟将灰尘洗净得到干净的龙眼果实；。通过清洗除 尘，有效保证了果皮表面的清洁程度，避免在加工过程中由于果皮粘 附有灰尘对最终的产品造成质量隐患。

第三步、浸泡软化，把完成第二步清洗得到干净龙眼果实转移到 质量浓度为0.15～1％的柠檬酸溶液中浸泡5～15分钟软化龙眼果实 的果皮。在浸泡软化过程中，采用柠檬酸溶液作为浸泡液，充分利用 柠檬酸作为有机酸的特性，既发挥其作为抗氧化剂的特性避免龙眼果 实在浸泡软化过程中风味的改变，又利用其作为pH调节剂的特性在 酸性条件下对龙眼果实的果皮进行软化，充分溶胀。