[发明专利]一种水东芥菜及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜深加工技术领域，具体为一种水东芥菜及其加工方法。

背景技术

芥菜是十字花科芸薹属，一年生或二年生草本，(学名:Brassicajuncea),是中国著名的特产蔬菜。芥菜含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用；其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病；芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化；芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪；芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能；做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣。

水东芥菜是广东省电白县特产，中国国家地理标志产品。因产于该县水东镇彭村周边地区而得名，也叫“彭村芥菜”。因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点，在市场上非常抢手，属于高档蔬菜，在中国国内市场和国际市场都有良好的声誉。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。水东芥菜含有较丰富的维生素、矿物质和蛋白质，此外，还含有芥子醣，经水解作用后，所产生之挥发性的芥子油具有特殊的香辣味。水东芥菜所含的蛋白质分解后产生大量的氨基酸，煮熟后即产生一种可口的风味，品质极佳。水东芥菜“性温、味辛，能通气开胃、利气化痰；益肺、脾、胃”，有一定的保健作用。

与此同时，现已有利用芥菜相关的食品的报道，如专利ZL201010131097.1公开了一种香辣芥菜加工方法，专利ZL201010229567.8公开了一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法，专利ZL201110003060.5公开了一种腌制手切芥菜丝及其制备方法，专利ZL200810147152.9公开了芥菜疙瘩腌制加工方法等等。但是，如何如何对于水东芥菜进行深加工目前还缺乏专门的研究，也没有相关的披露，也严重制约了水东芥菜在国内外市场的进一步推广。

发明内容

本发明的目的是提供一种水东芥菜及其加工方法，得到腌制后的水东芥菜，具有生产周期短、加工方便、口味独特、营养丰富和成本低廉的特点。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

本发明公开了一种水东芥菜的加工方法，包括以下步骤：

第一步、选菜，挑选青绿、鲜净、无病虫害的水东芥菜，将茎叶洗浄后待用；

第二步、浸泡软化，把第一步选菜得到的水东芥菜转移到质量浓度为0.15～1％的柠檬酸溶液中中浸泡6～10小时使水东芥菜软化，软化后水东芥菜取出滤干，浸泡过水东芥菜的柠檬酸溶液待用；

第三步、芥菜腌制，在第二步滤干后的水东芥菜中均匀加入食盐。食盐加入量为水东芥菜质量的4～8％，反复揉搓3-5遍，直至水东芥菜的茎叶变得柔软和食盐与水东芥菜均匀接触，然后转移到腌制缸内，腌制6-8天；

第四步、压实滤干，把完成第三步腌制的水东芥菜才腌腌制缸内取出，转移装入干净的编织袋中，给编织袋外加压力，对腌制后的水东芥菜进行压实滤干；

第五步、浸泡回味，把完成第四步压实滤干后的水东芥菜转移到第二步浸泡软化所得浸泡过水东芥菜的柠檬酸溶液中浸泡4～6小时进行浸泡回味；

第六步、包装成型，把完成第五步浸泡回味后的水东芥菜从柠檬酸溶液中取出，将水东芥菜真空包装，并进行杀菌，即可得到最终的水东芥菜。