[发明专利]雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种咸菜的制作方法，属于农产品的深加工技术。

背景技术

雪里蕻，又叫雪里红、雪里翁，也叫春不老、霜不老，一年生草本植物，芥菜的变种，叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。其性温，味甘辛；入肝、胃、肾经。《名医别录》中有雪里蕻“主治肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”一说。日本人研究抗癌的二十种蔬菜，是按对癌症抑制作用的百分比进行排名的，其中，大蒜15.5％，葱16.3％，雪里蕻是29.8％，作用比大蒜还强。

宁波土地肥沃，雨水充沛，利用秋冬季闲地种植雪里蕻咸菜，已有悠久历史，据《广群芳谱》载：“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青，雪里蕻之得名盖以此，味稍带辛辣，腌食绝佳，”清朝诗人李邺嗣在《贸东竹枝词》中称赞道：翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻。雪里蕻茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃，是江南最有名的冬腌菜，味道可口鲜美，深受人们喜爱。

近年来，人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，绿色食品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。但是，现有的雪里蕻冬腌菜腌制加工方法设备简陋，工艺粗糙，管理混乱，耗费时间长，没有控制标准。造成市场上出现了各种各样的产品口味反复多变，质量不稳定，卫生指标失控。

发明内容

本发明针对上述问题，公开一种雪里蕻冬咸菜腌制加工方法。

本发明的技术方案包括选料、整理、择洗、腌制，特征是制作方法分如下步骤：

第一步选料晾晒：选用在种植过程中不使用化肥农药的鲜嫩雪里蕻，在冬季时节收割，去掉根部和泥土，运至加工地点，摊开放在太阳下晾晒1～3天，把雪里蕻表面的水分晾干并晾晒至发蔫干瘪状态；

第二步择理堆黄：择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆放在一起，放置2～4天，每12～36小时翻开再堆回1次，上下里外变换位置，使雪里蕻呈微黄为度；

第三步清水淘洗：用清水冲淋淘洗，把雪里蕻表面的尘土和脏物洗掉，雪里蕻菜蔢头的直径大于5厘米的对半掰开；

第四步加盐揉挤：把雪里蕻脱水，以原料重量百分比3％～6％的食用盐和重量百分比0.1％～0.3％的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出水，在容器中压实，放置12～24小时；

第五步翻刨压腌：把容器中雪里蕻取出，使雪里蕻腌制过程中产生的辛辣味散发，然后上下里外变换位置再放回容器中压实，过12～24小时再来1次，压上重物，使雪里蕻淹没于咸菜卤之中，放置20～45天；

第六步调味制卤：把雪里蕻从容器中捞出、挤干多余的咸菜卤，即为雪里蕻冬咸菜的基础材料；把咸菜卤集中于釜中煮沸8～15分钟，从液面上轻轻地舀，撇去上浮的一层泡沫和浮渣，冷却至室温待用；取雪里蕻冬咸菜的基础材料75～92％，切成1～5厘米长度，调味料3～18％和咸菜卤6～12％进行搅拌，消毒杀菌，然后品质检验、包装存储，得到雪里蕻冬腌菜成品。

所述的选料是保障加工质量的重要步骤，因为“冬季的”“不使用化肥农药的”雪里蕻会影响各种加工参数和指标的选取，影响加工质量和口味。通过严格选料工艺，使产品均匀一致，腌制质量得到保障。

所述的晾晒工艺是把雪里蕻多余的水分晾干，晴干天气晾晒1～2天，阴湿天气晾晒2～3天，以晾晒至发蔫干瘪状态为度，并且须保持雪里蕻的整体性，使雪里蕻腌制工艺是容易压实。

所述的择理堆黄工艺直接影响产品口味，放置天数以雪里蕻微堆至黄为度，翻开再堆次数以不烂就可以。堆黄工艺使产品的松脆鲜嫩的特点得到显现。

所述的加盐揉挤的腌制工艺中食用盐和食用碱按比例拌合在一起，其原料重量百分比的取值与气温有关，气温低时取小值，气温高时取大值。经过搅拌、揉挤、踩压，并在容器中压实，所加的食用盐和食用碱，才能透过雪里红的表面带有腊质进入，这是保证雪里蕻脆绿可口的关键一步。..

所述的容器可以采用缸、坛、槽，操作过程要注意消毒杀菌，不能带生水或油入坛，这是加工质量和口味关键的。

所述的各种调味料是制成辣、麻、甜、酸、香的多种口味的产品。调味料可选用盐、生姜、胡椒、花椒、辣椒、茴香、桂皮、芝麻、香油、笋、醋、酒中的几种，经调味调色，造成色香味俱全的传统风味产品，还可制成其他多种风味的雪里蕻成品。

本发明的积极效果：

1.由于该产品选用在冬季时节收割的不使用化肥农药的鲜嫩雪里蕻，由于在整个生产加工过程中，无化学添加剂。所以是绿色健康食品。