[发明专利]雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法

权利要求书

1.雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，包括选料、整理、择洗、腌制，特征是制作方法分如下步骤：

第一步选料晾晒：选用在种植过程中不使用化肥农药的鲜嫩雪里蕻，在冬季时节收割，去掉根部和泥土，运至加工地点，摊开放在太阳下晾晒1-3天，把雪里蕻表面的水分晾干并晾晒至发蔫干瘪状态；

第二步择理堆黄：择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆放在一起，放置2-4天，每12-36小时翻开再堆回1次，上下里外变换位置，使雪里蕻呈微黄为度；

第三步清水淘洗：用清水冲淋淘洗，把雪里蕻表面的尘土和脏物洗掉，雪里蕻菜蔢头的直径大于5厘米的对半掰开；

第四步加盐揉挤：把雪里蕻脱水，以原料重量百分比3％～6％的食用盐和重量百分比0.1％～0.3％的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出水，在容器中压实，放置12-24小时；

第五步翻刨压腌：把容器中雪里蕻取出，使雪里蕻腌制过程中产生的辛辣味散发，然后上下里外变换位置再放回容器中压实，过12-24小时再来1次，压上重物，使雪里蕻淹没于咸菜卤之中，放置20～45天；

第六步调味制卤：把雪里蕻从容器中捞出、挤干多余的咸菜卤，即为雪里蕻冬咸菜的基础材料；把咸菜卤集中于釜中煮沸8～15分钟，从液面上轻轻地舀，撇去上浮的一层泡沫和浮渣，冷却至室温待用；取雪里蕻冬咸菜的基础材料75～92％，切成1～5厘米长度，调味料3～18％和咸菜卤6～12％进行搅拌，消毒杀菌，然后品质检验、包装存储，得到雪里蕻冬腌菜成品。

2.如权利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：食用盐和食用碱按比例拌合在一起，其原料重量百分比的取值与气温有关，气温低时取小值，气温高时取大值。

3.如权利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：调味料可选用盐、生姜、胡椒、花椒、辣椒、茴香、桂皮、芝麻、香油、笋、醋、酒中的几种，经调味调色，造成色香味俱全的传统风味产品，还可制成其他多种风味的雪里蕻成品。

4.如权利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：取切成3厘米长度雪里蕻冬咸菜85％，用包括花椒、辣椒、白酒的调味料6％和咸菜卤9％进行搅拌，置臭氧消毒柜内消毒杀菌20分钟，然后品质检验、真空包装、低温存储，得到宁波雪里蕻冬咸菜成品。

5.如权利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：把雪里蕻从咸菜缸中捞出、挤干咸菜卤、切成2厘米长度，取78％，用包括冬笋、辣椒、芝麻、盐、香油预制的调味料14％和咸菜卤8％进行搅拌，经高温消毒杀菌，然后品质检验、真空包装、低温存储，得到宁海冬笋咸菜成品。