[发明专利]以杏仁为核心的油炸食品加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种以杏仁为核心的油炸食品加工方法。

背景技术

杏仁(BitterApricotKernel)作为广受欢迎的坚果食品，其口感好、营养丰富， 每100克杏仁中含热量562(千卡)；硫胺素0.08(毫克)；钙97(毫克)；蛋白质22.5(克)；核黄 素0.56(毫克)；镁178(毫克)；脂肪45.4(克)；铁2.2(毫克)；碳水化合物15.9(克)；维生素 C26(毫克)；锰0.77(毫克)；膳食纤维8(克)；维生素E18.53(毫克)；锌4.3(毫克)；胡罗卜素 2.6(微克)；钾106(毫克)；磷27(毫克)；视黄醇当量5.6(微克)；钠8.3(毫克)；硒15.65(微 克)。

现有的杏仁加工方法通常是炒制，食用过多容易上火，且附加值低，目前市场上也 有将杏仁包裹在巧克力外壳内的复合食品，但由于巧克力热量过高，容易导致肥胖，并不适 宜于所有人群。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述问题，提供一种口感层次丰富、工艺标准可控、产 品绿色健康的以杏仁为核心的油炸食品加工方法。

本发明的发明目的通过以下方案实现：。

以杏仁为核心的油炸食品加工方法，包括以下步骤：(1)杏仁果脱皮后，用清水清 洗后放入浓度为0.01％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡20～25min后捞出，清水洗净沥干后在 105℃条件下烘焙10～15min，得到杏仁；(2)制作面皮；(3)包裹杏仁，将杏仁放置在面皮上， 面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状，杏仁体积小于面皮内部容腔体积； (4)注入果酱，从面皮开口位置注入果酱，果酱充满面皮容腔内壁和杏仁之间的间隙；(5)封 口抛圆，将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆；(6)真空油炸，在油温100～105℃、真空度0.05 ～0.08MPa条件下，将抛圆后的物料送入密闭容器中油炸5～10min；(7)离心脱油，真空度 0.05～0.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转2～3min脱除油脂；(8)制作威化外壳，在模 具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料，再将脱油后的物料悬置在糊状威化原料中，烘 焙形成威化外壳；(9)附着糖霜，在威化外壳上按预设图案涂覆糖霜，冷却固化成型；(10) 灭菌包装，经高温灭菌后真空包装制得成品。

进一步地，面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55～60％、铁皮石斛粉5～8％、白 糖3～5％，复合泡打粉0.3～0.5％，余量为纯净水。

进一步地，面皮制作步骤包括：(2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净，沥干水分烘干干 燥，送入振动式超微粉碎机，物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、切磋、挤压、切割 等作用，粉碎成粒径500～800目的粉末；(2-2)将高筋面粉、铁皮石斛粉、糖、复合泡打粉及 纯净水按比例送入真空和面机中，通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀 形成面团，单次和面总重量90～100kg，和面时间5～8min；(2-3)将面团压制成薄片，将面片 水平输入具有若干定位凹区的平台上，通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆 形面片单元，定位凹区呈半球形，各定位凹区呈阵列等距间隔排布。

进一步地，复合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸钠20～22％，葡萄酸内酯22～ 25％，焦磷酸二氢二钠12～15％，碳酸钙8～10％，卵磷脂2～3％，酒石酸3～5％，余量为淀 粉。

进一步地，将杏仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单 元边缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹杏仁步骤。

进一步地，通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤，喷嘴呈阵列 等距间隔排布，喷嘴设置有自动升降机构。

进一步地，威化外壳包括如下重量配比的：玉米粉15～20％，花生酱3～5％，牛奶5 ～8％，食用明胶1～3％，食用油4～6％，蛋清5～7％，白糖3～5％，小苏打0.5～1％，余量为 面粉。

进一步地，威化外壳的成型方法包括步骤：(8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状； (8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生酱、牛奶、食用明胶、食用油、蛋清、白糖和小苏打，继 续自动搅拌均匀静置10～15min；(8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳，烘焙时 间15～20min。