[发明专利]红豆杉果醋制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋制备方法，具体是一种红豆杉果醋制备方法。

背景技术

果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、 风味优良的酸味调味品。果醋兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保 健、食疗等功能为一体的新型饮品。

红豆杉果肉含有丰富的多糖、氨基酸和维生素等营养物质，具有较高的营 养价值。然而，由于红豆杉果的果皮嫩而薄，极不利于保鲜及储运；另外，如 果将红豆杉果制作成果脯，会降低其营养价值。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，提供一种能方便食用者吸收红豆杉果肉的 营养成份的红豆杉果醋制备方法。

一种红豆杉果醋制备方法，其包括以下步骤：

S1：选用新鲜的红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃， 洗净打浆，即得混合果浆；

S2：混合果浆榨汁，采用酶榨法：向混合果浆中加入质量分数0.15～0.20％ 的果胶酶、0～0.025％纤维素酶、0～0.015％木聚糖酶和0～0.015％β-葡聚糖酶，经 过酶解后，压榨得到混合果汁；

S3：酒精发酵：调整混合果汁糖度为15～18％，pH为4.0，分别接入质量分 数0.05～0.1％的安琪酿酒酵母、0～0.02％的果酒酵母Y₃₉₉和0～0.02％的啤酒酵母， 进行酒精发酵；

S4：醋酸发酵：将成熟的酒醪和麸皮、稻壳加入到酒精发酵完成后的果汁 中拌匀，再分别接入质量分数0.02～0.05％的沪酿1.01醋酸菌、0～0.02％AS1.41 醋酸菌和0～0.02％葡萄糖酸杆菌，进行醋酸发酵；

S5：过滤澄清：发酵结束后过滤，添加质量分数0.10～0.20％的壳聚糖进行 澄清，温度40～50℃，澄清时间60～90min；

S6：灭菌：温度65～70℃，时间20～40min。

本发明采用的技术方案，其有益效果在于：(1)红豆杉果肉与其他水果复 配，经酶解、发酵后，得到的果醋中富含多糖类、氨基酸和维生素等营养物质； (2)采用复合酶酶解，可有效破坏水果的细胞壁，有利于提高果肉的出汁率； (3)采用酒精液态发酵和醋酸固态发酵相结合的工艺，既能缩短发酵时间，又 能提高出醋率和改善果醋的风味。

附图说明

图1所示为本发明实施方式提供的红豆杉果醋制备方法的流程图。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非 用于限定本发明的范围。

本发明提供了一种红豆杉果醋制备方法，其包括以下步骤：

S1：选用新鲜的红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃， 洗净打浆，即得混合果浆；

S2：混合果浆榨汁，采用酶榨法：向混合果浆中加入质量分数0.15～0.20％ 的果胶酶、0～0.025％纤维素酶、0～0.015％木聚糖酶和0～0.015％β-葡聚糖酶，经 过酶解后，压榨得到混合果汁；

S3：酒精发酵：调整混合果汁糖度为15～18％，pH为4.0，分别接入质量分 数0.05～0.1％的安琪酿酒酵母、0～0.02％的果酒酵母Y₃₉₉和0～0.02％的啤酒酵母， 进行酒精发酵；

S4：醋酸发酵：将成熟的酒醪和麸皮、稻壳加入到酒精发酵完成后的果汁 中拌匀，再分别接入质量分数0.02～0.05％的沪酿1.01醋酸菌、0～0.02％AS1.41 醋酸菌和0～0.02％葡萄糖酸杆菌，进行醋酸发酵；

S5：过滤澄清：发酵结束后过滤，添加质量分数0.10～0.20％的壳聚糖进行 澄清，温度40～50℃，澄清时间60～90min；

S6：灭菌：温度65～70℃，时间20～40min。

优选地，在步骤S1中，红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、 猕猴桃按质量比40％～85％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶ 2.5％～10％∶2.5％～10％混合。可以理解，可以根据不同人的口味，增加或删减除 红豆杉果以外的其他水果品种。