[发明专利]一种营养米及其生产方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种营养米及其生产方法。所述营养米包括按重量份计的以下组分：大米100份；辅料：甘油0.2‑1份，糖醇0.2‑1份，单甘酯0.2‑1份，水溶性蛋白或多肽0.2‑5份，膳食纤维0.2‑3份，维生素B0.2‑2份；GABA0.2‑5份；花青素0.2‑5份；异黄酮0.2‑5份；乳酸钙0.2‑5份。制作所述营养米步骤为：配制营养液、将营养液加入大米中浸润渗透、干燥、减菌，渗透包括真空和超声波渗透，减菌包括臭氧熏蒸或乙醇喷涂。本发明制作的营养米营养素的强化效率高，营养成分含量高，感官品质佳，并具有较长的保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种营养米及其生产方法。

背景技术

大米是我国2/3以上人口的主食原料。普通大米(精白米)中淀粉大约占70-80％，蛋白质大约占5-10％，水分约13％，脂肪、维生素、矿物质和其它成分含量很少，营养单调。糙米营养素种类较多，具有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，但是糙米具有口感粗糙，风味不佳，且不易消化，保质期较短等缺点。根据营养需要，向大米中添加一种或多种营养素，或某些天然成分，能够提高大米的营养价值。目前，通过营养强化技术提高大米的营养素含量，增强其营养价值是一种行之有效的方法。已有的大米营养调节技术包括留胚米、发芽米、强化米等，但是存在营养素浓度不高，产品得率较大等缺陷。

γ-氨基丁酸、花青素、异黄酮、钙等都是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生理功能，在降血压、预防心血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。此外，一些营养素还具有特殊的保健功能，如γ-氨基丁酸能够增强脑细胞代谢，防止肥胖等；花青素能够预防癌症、清除体内有害的自由基、改善睡眠等；而异黄酮能够预防更年期综合症、预防老年痴呆等；钙能够促进骨骼发育，调节酶活性等。因此，对大米进行以上营养素的强化，不仅能够提高大米的营养价值，还能够增加大米的保健功能。

普通大米含水量约为13.5-14％，保值期半年以上。有研究表明，大米含水量对米饭品质有显著影响，16-18％的含水量烹制的米饭口感风味最佳，但该含水量的大米易滋长霉菌、褐变、酸败，储藏品质差。

要使强化大米能普及推广，达到普遍提高国民体质的目的，强化方法必须安全、绿色，同时，食用时又不改变人们消费习惯。为此，本发明以大米作为营养强化的载体，应用真空渗透、超声波渗透等安全高效的的浸吸技术强化大米营养，提高营养素的含量，应用臭氧熏蒸、乙醇喷涂等方法进行灭菌，提高营养米的保存质量。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种营养米及其生产方法，本发明采用真空渗透、超声波渗透，通过渗透方法和激活内原酶转化方法增加或富集典型营养素，采用复合保水剂保水技术，再通过微波、臭氧、喷涂、低压等技术控制霉变、酸败和褐变，延长保存期。

本发明的技术方案如下：

一种营养米，所述营养米包括按重量份计的以下组分：

大米100份；

辅料：甘油0.2-1份，糖醇0.2-1份，单甘酯0.2-1份，水溶性蛋白或多肽0.2-5份，膳食纤维0.2-3份，维生素B0.2-2份；GABA0.2-5份；花青素0.2-5份；异黄酮0.2-5份；乳酸钙0.2-5份。

辅料中各物质的作用如下：

甘油：保水；

糖醇：食糖替代品,保水；

单甘脂：乳化剂、保水；

水溶性蛋白或多肽、维生素、花青素、乳酸钙、GABA、异黄酮、膳食纤维(改善肠道功能)：补充营养或补充功能因子，具有保健作用。

所述营养米含水量为13％-18％。

所述方法包括以下步骤：