[发明专利]一种食用菌营养素肉饺子及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食用菌营养素肉饺子及制备方法。

背景技术

饺子，又名水饺，是古老的汉族传统美食，距今已有一千八百多年的历史。饺子深受中国广大人民喜爱，是大部分地区每年春节必吃的年节食品。但随着人们生活水平的不断提高，对饺子的品质也提出了新的要求，不仅是吃饱而且还追求其营养性、功能性以及保健性，因此，传统饺子加工配方的改进已成为包子产业研究的焦点，开发和研制高品质、高营养且具有一定保健功效的饺子制品已成为当前饺子加工产业发展的一个重要方向。

大豆组织蛋白肉是通过采用一定技术处理大豆组织蛋白所获取的一种高蛋白无胆固醇食品，蛋白含量达60%多，口感似肉，有很高的营养价值。

食用菌中富含多种天然活性成分如：高分子的多糖、蛋白质、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的利用价值，长期使用也具有一定的药用保健价值，主要包括①抗癌作用：其中一些食用菌的多糖、蛋白甚至小分子类，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。②具有一定的抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂等。④健胃、助消化等作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节等功效。其次，粉丝（魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝）、蔬菜（芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜等）也均具有很高的营养价值，富含机体新陈代谢所需的各种维生素及其它营养物质。

茯苓粉含有三萜类、多聚糖类及胆碱、脂肪、卵磷脂、钾、镁等多种元素，能祛斑增白、润泽皮肤，还可以增强免疫功能，扩张血管等多种保健功能。葛根粉内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。山药粉含有大量的黏蛋白，能防止脂肪堆积在心血管上，保持血管弹性，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。陈皮具有理气健脾，燥湿化痰之效。

本发明所述的食用菌营养素肉饺子具营养均衡、口味独特、低脂、不添加任何香精香料等特点。

发明内容

本发明提供了一种食用菌营养素肉饺子及制备方法，包括面皮制作、馅料制作及饺子制作。目的在于提供一种营养价值高、适应人群广的食用菌营养素肉饺子，通过加入大豆组织蛋白、食药用菌料、粉丝料、蔬菜料，以全素食馅料代替传统的肉馅所提供的营养，且具营养均衡、口味独特、低脂肪等特点。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种食用菌营养素肉饺子，由饺子皮和馅料包馅成型后蒸制而成，饺子皮各原料按如下重量比组成：面粉40-60份、茯苓粉5-30份、葛根粉5-30份、山药粉5-40份、魔芋精粉5-20份、有色蔬菜超细微粉8-15份、蛋清3-8份、纯净水20-50份。

有色蔬菜超细微粉制备方法为：将有色蔬菜经蔬菜脱水设备脱水后，0℃-40℃低温干燥，经过超微粉碎或纳米粉碎制备有色蔬菜超细微粉。

有色蔬菜为芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种。

面皮与所包裹的馅料的重量比为1：1-4.5。

所述馅料各原料按如下重量比组成：大豆组织蛋白肉15-45份、食用菌料10-30份、粉丝料8-25份、蔬菜料5-20份、陈皮粉3-10份、香油3-6份、食盐2-8份。

所述食用菌料为灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中的一种或几种；粉丝料为魔芋、甘薯、绿豆、玉米粉丝中的一种或几种；蔬菜料为芹菜、菠菜、胡萝卜中的一种或几种。

大豆组织蛋白肉制备方法为：将大豆组织蛋白在30-60℃温水中浸泡1-3h，沥干表面水分后用植物油油炸至表皮金黄色，捞起沥干，切成小段或小丁备用。

馅料中的陈皮粉是将陈皮经粉碎机粉碎过80目筛制得。

一种食用菌营养素肉饺子的其制备方法，包括以下步骤：

（1）面皮的制作：将面粉、茯苓粉、葛根粉、山药粉、魔芋精粉、有色蔬菜超细微粉按比例混匀后，加入蛋清和纯净水；活面后，将面团放入饺子皮成片机得到圆形的饺子皮；或者用手摘或刀切成为小团，再用擀面杖擀出圆形饺子皮；

（2）馅料的制作：按所述的馅料配方混料后斩拌至泥状制备馅料备用；

（3）饺子的制作:将制备的面皮和馅料包馅成型，制备所述的食用菌营养素肉饺子；