[发明专利]藜麦芽乳谷物饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮料，特别涉及谷物饮料，具体是一种藜麦芽乳谷物饮料及其生产方法。

背景技术

随着现代社会发展和人们生活水平的不断提高，饮料消费不断增长，一种集天然、健康、 营养于一体的谷物饮料将更受广大消费者欢迎。

藜麦由于其具有独特的全面营养价值，联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即 可满足人体基本营养需求的食物，目前人们对藜麦认识不深，对于它的研究主要集中在种子 的营养成分及特性研究上，而以藜麦为主要原料制备的藜麦芽乳饮料还未见报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种口感好、营养及保健功能突出的藜麦芽乳谷物饮料及其生产方 法。

本发明提供的一种藜麦芽乳谷物饮料，组分按重量份数计：藜麦芽原浆70-80％，木糖醇 6-8％、复合乳化稳定剂0.4-0.6％和余量的纯净水；所述藜麦芽原浆是将藜麦经萌发后的鲜芽 与纯净水按重量比1:3-5混合、磨浆、过滤制得，所述的复合稳定剂是由蔗糖脂肪酸酯、卵 磷脂、果胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶按重量比3-4:1:1-2:1-2:2-3混合而成。

所述的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶的重量比优选为 3-3.5∶1∶1-2:1-2:2.5-3。

本发明的具体生产方法，包括如下步骤：

1)制备新鲜藜麦芽：首先对藜麦进行挑选，筛选籽粒饱满、成熟度好、无霉变的藜麦， 用1-1.5％的次氯酸钠溶液浸泡30-40s消毒，再用清水反复冲洗干净后用去离子水浸泡3-4h， 样品沥干水分后平铺在发芽盘中，置于21-23℃的培养箱中发芽，发芽过程中每7-8h喷洒 一次水，以保持湿度，连续发芽3-5d，制得新鲜藜麦芽；

2)制备藜麦芽原浆：精选萌发良好的新鲜藜麦芽，经脱除外壳、洗净处理后，将新鲜藜 麦芽与纯净水按重量比1:3-5混合，经磨浆、均质细化后，过80-120目筛网过滤去渣，获得 色泽洁白、藜麦风味突出的新鲜藜麦芽原浆，其中控制条件：纯净水温度：80-85℃；高压均 质压力25-30MPa；

3)制备复合乳化稳定剂：按上述规定的量将蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维 素纳和黄原胶混合均匀；

4)按上述规定的量先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用部分纯净水溶化，然后与新鲜 藜麦芽原浆混合，加入余量的纯净水后搅拌均匀，在均质压力25-30MPa、温度60℃-70℃的 条件下进行均质，经杀菌、灌装、包装得到最终产品；产品经检测其中蛋白质含量≥1.5％， 总黄酮含量≥15mg/100mL。产品经4000转，10分钟离心分离后，离心沉淀率≤1％，产品均 匀稳定性好。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1)将营养丰富、全面的藜麦种子通过萌发使得藜麦中的淀粉和蛋白质被分解，维生素及 矿物质增加，限制性氨基酸提高，消化率和生物利用率提高，风味得到改善，为藜麦芽乳开 发提供良好原料。

2)在生产过程中，利用新鲜藜麦芽为原料，采用清洗、磨浆、均质、过滤的方法制取藜 麦芽乳原浆，最大限度地保存了产品中营养成分和色泽、风味。

3)采用了由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶复合物组成的复合 乳化稳定剂，大大提高了藜麦芽乳产品的稳定性。

综上所述，该产品不仅含有丰富的蛋白质，而且含有黄酮类生物活性物质，产品色泽洁 白、风味独特，不含动物蛋白、无胆固醇，完全符合人们追求天然、健康、复合、低糖化的 消费要求，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

实施例1

1)制备新鲜藜麦芽：首先对藜麦进行挑选，筛选籽粒饱满、成熟度好、无霉变的藜麦， 用1％的次氯酸钠溶液浸泡35s消毒，再用清水反复冲洗干净后用纯净水浸泡3.5h，样品沥 干水分后平铺在发芽盘中，置于22℃的培养箱中发芽，发芽过程中每7.5h喷洒一次水，以 保持湿度，连续发芽4d，制得新鲜藜麦芽；

2)制备藜麦芽原浆：精选萌发良好的新鲜藜麦芽，经脱除外壳、洗净处理后，将新鲜藜 麦芽与纯净水按重量比1:4混合，经磨浆、均质细化后，过100目筛网过滤去渣，获得色泽 洁白、藜麦风味突出的新鲜藜麦芽原浆，其中控制条件：纯净水温度：85℃；高压均质压力 30MPa；

3)复合乳化稳定剂制备：