[发明专利]一种米糠发酵全粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种米糠发酵全粉的制备方法，对脱脂米糠依次进行半固态酶解、半固态发酵、烘焙和低温超微粉碎处理后制得米糠发酵全粉，所述半固态酶解为在脱脂米糠中喷洒水分和耐高温α‑淀粉酶，高温高湿处理后冷却；所述半固态发酵为在酶解后的脱脂米糠中接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成的复合乳酸菌；所述低温超微粉碎前将烘焙后的脱脂米糠与大豆粉、玉米粉和糊精进行混合。本发明所制备的米糠发酵全粉粉体均匀，风味佳，富含可溶性酚、可溶性蛋白质及可溶性膳食纤维等营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种米糠发酵全粉的制备方法。

背景技术

米糠是稻谷加工的副产物，约占稻谷重量的8%，却集中了稻谷中约64%的营养素，被联合国工业发展组织称为一种未被充分利用的原料。目前国内已经建立了米糠油的生产线，然而脱脂后的米糠含有丰富的蛋白质、维生素、植物多酚及膳食纤维等营养及生理活性物质，却主要用作动物饲料，大部分更被作为废料丢弃，造成了资源严重浪费。脱脂米糠加工利用水平较低主要是由于米糠的主要成分为纤维素和淀粉，存在风味差、溶解性低、冲调分散性差及口感粗糙等问题，因此，发展精深加工技术改善米糠的风味及冲调分散性对提高米糠的利用率及附加值显得尤为重要，如果合理利用，将会产生不可估量的经济效益。

近年来，微生物发酵已经成为农副产品高值化利用的重要手段。乳酸菌是一种益生菌，被广泛应用在食品发酵工业中。乳酸菌发酵不仅可以赋予食品良好的风味，还可以改善食品的理化特性，增加对人体有益的营养成分。如申请号201410609234.6公开了一种释放米糠酚类物质的半固态发酵方法，其通过采用在灭菌冷却后的脱脂米糠中接种酵母菌、明串珠菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，达到提高米糠中可溶性酚类物质的含量，来提高米糠的利用率及附加值，但是，其前处理中需要对碎米进行液化然后再加入到脱脂米糠中，除了操作复杂外还大幅度提高了成本，并且综合整个步骤看，由于菌种的选择考虑，最终除了达到提高可溶性酚类物质含量的效果外，米糠中其它有益物质并没有得到显著的提高。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能提高米糠营养成分的米糠发酵全粉的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：

一种米糠发酵全粉的制备方法，对脱脂米糠依次进行半固态酶解、半固态发酵、烘焙和低温超微粉碎处理后制得米糠发酵全粉。

通过半固态酶解，将脱脂米糠中的淀粉转化成糊精及可发酵性糖，并营造出适合菌种生长的环境，然后半固态发酵，通过发酵增加脱脂米糠中的营养成分，再通过烘焙和低温超微粉碎处理制备出全新的发酵全粉，这种发酵全粉包含丰富的营养物质，可应用于糊粉类营养方便食品的加工中。

所述半固态酶解为在脱脂米糠中喷洒水分和耐高温α-淀粉酶，高温高湿处理后冷却。所述高温高湿处理为将喷洒水分和耐高温α-淀粉酶的脱脂米糠置于沸水蒸汽环境加热。水的喷洒量为原始脱脂米糠重量的50~110%，耐高温α-淀粉酶的添加量为原始脱脂米糠重量的0.8~2.6%，高温高湿处理时间为15~30min。

所述半固态发酵为在酶解后的脱脂米糠中接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌。