[发明专利]一种腌制大头菜及其腌制方法

说明书

为解决现有技术的不足，本发明采用一种新的腌制方法腌制大头菜，该方法包括：1.将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；然后，将大头菜进行分切；之后，利用高温热水清洗、浸泡，起到杀菌的作用；最后，把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥至恒重；2.将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌后将大头菜取出，用坛子腌制1‑2天，即完成了第一次腌制；3.将第一次腌制完成后的大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入糖和盐，慢速搅拌，即完成了第二次腌制；4.将第二次腌制完成后的大头菜取出，装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵；5.发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味后得到腌制大头菜。本发明具有健康、环保、品质原味爽脆等优点。

技术领域

本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种腌制大头菜及其腌制方法。

背景技术

大头菜，属一年或二年生草木植物，是生成肥大根部的芥菜的变种，俗称芥菜头。大头菜含有丰富的维生素C、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值很高。大头菜本身芥辣味较重，鲜食品质不佳，适宜腌制后食用，腌制后有特殊鲜味和香味。

传统的工厂大头菜腌制方法是：

第一步：除根，用常温的清水清洗，去除杂质。

第二步：风干。

第三步：一次腌制，100公斤大头菜配比8-10公斤盐腌制一天，去除菜中的苦水；二次腌制100公斤大头菜配比5-10公斤盐，并在常温下发酵保存3个月左右。

第四步：将大头菜分切，然后进行浸泡脱盐处理。

第五步：将浸泡的菜进行压榨脱水。

第六步：拌料调味。

第七步：密封装袋。

第八步：进行巴氏杀菌。

第九步：冷却烘干。

现有技术存在：原料用常温水进行清洗，不能达到杀菌作用，腌制出的半成品附带大肠杆菌等系列有害菌；腌制时采取的是用高盐的方式，成本较高；每100公斤半成品腌制大头菜含盐量达到15公斤以上，腌制成本较高、脱盐成本高；脱盐脱水时排放大量盐水——每腌制100公斤大头菜需后期脱盐10公斤以上，需浸泡水350公斤，造成环境污染，同时也使大头菜的清脆口感降低；巴氏杀菌会破坏大头菜本身鲜度、脆度，会使食品的维生素等营养流失；保质期较短，大头菜经高温杀菌后会在1月左右变软，改变了爽脆的本性等缺点。

发明内容

为本发明的目的之一在于提供一种健康、环保的腌制大头菜，实现该目的的技术方案是：

一种腌制大头菜，采用下述方法腌制得到：

S1.前期准备：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；风干后，将大头菜进行分切；分切以后，利用60±2℃的水进行清洗和浸泡，起到杀菌的作用；浸泡以后，在无菌环境中把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥。

进一步的，所述风干时间为15-25天。

优选的，风干时间为20天。

优选的，可利用自然风进行风干。

进一步的，分切过程中保持被分切的大头菜厚度为2.5±0.5mm且大头菜必须是连接在一起的，不能够断开。

进一步的，浸泡时间为20-40分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可。

优选的，浸泡时间为30分钟。

S2.第一次腌制：在无菌环境中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌3-9分钟，再将大头菜取出，用坛子腌制1-2天，即完成了第一次腌制。

进一步的，盐的添加量为1-5份，搅拌机转速为10-30r/min。