[发明专利]一种腌制大头菜及其腌制方法

权利要求书

1.一种大头菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.前期准备：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；风干后，将大头菜进行分切；分切以后，利用60±2℃的水进行清洗和浸泡；浸泡以后，在无菌环境中把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥；所述风干时间为15-25天；所述大头菜分切以后，其厚度为2.5±0.5mm，必须是连接在一起的，不能够断开；所述浸泡时间为20-40分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可；

S2.第一次腌制：在无菌环境中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌3-9分钟，再将大头菜取出，用坛子腌制1-2天，即完成了第一次腌制；所述盐的添加量为1-5份，所述搅拌机转速为10-30r/min；

S3.第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入糖和盐，慢速搅拌3-9分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制；所述糖的添加量为1-5份，所述盐的添加量为0.1-1份，所述搅拌机转速为10-30r/min；

S4.冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵；所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入100-1000公斤的坛子，放入-1℃～5℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为3-4个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温；

S5.调味：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味后得到腌制大头菜；所述调料为：辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得；

S6.后处理：步骤S5所得腌制大头菜在无菌环境中包装，之后放入冷库储藏保鲜，储藏温度为0～2℃；

其中，所述份代表100公斤大头菜需要添加配料的公斤数。

2.一种采用权利要求1所述方法腌制得到的腌制大头菜。