[发明专利]一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法

说明书

本发明涉及一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，包括步骤：脐橙渣制备发酵培养基；发酵培养基中接种混合酵母菌液，同时添加果胶酶进行同步酶解；然后进行酒精发酵，酵母菌灭活灭活后的酒精发酵醪液接种混合醋酸菌液，接种醋酸菌后的酒精进行醋酸发酵，将果醋发酵醪液进行离心处理，澄清，过滤，即得高品质的脐橙果醋。本发明的脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋的加工方法，采用多菌种液态深层发酵工艺，经离心、澄清、过滤制得脐橙果醋。此种脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋，不仅具有脐橙醋特有的香气，醋酸味柔和、酯香浓、澄清度好，而且含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素、多酚以及矿物质等成分。

技术领域

本发明涉及一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，属于食品加工领域，

背景技术

脐橙(Citrus sinensis(L.)Osbeck)，柑橘属，肉质脆嫩，酸甜可口，营养丰富，富含糖水化合物、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质元素等成份，具有抑制致癌物质的形成，软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂，降低患心脏病的可能，预防胆囊疾病。同时由于其含有丰富的维生素，对坏血病能够起到较好的预防作用。脐橙原产巴西，嫁接技术始于美国，脐橙的世界流行便从此起步。当前全世界有100多个国家和地区生产脐橙，其主要的国家是中国、美国、西班牙、墨西哥等国家，我国的脐橙产区主要分布在江西、四川、重庆、湖南等省份。目前，我国的脐橙产量和种植面积已居于世界第一位。

根据全球各国水果深加工统计的有关数据显示，世界脐橙加工以橙汁为主。国外脐橙加工企业从环境效益和自身经济效益出发已经开展并实现了脐橙加工的综合利用。通过脐橙梯度加工，以生产脐橙汁、脐橙饮料、橙皮油、脐橙皮色素、脐橙皮果胶、酒精沼气、膳食纤维食品等多种产品，科学并合理的实现了脐橙的综合利用，并实现经济效益的最大化。促进脐橙产业的持续健康发展。

随着我国脐橙加工业的不断发展，尤其是脐橙浓缩汁加工业的迅速发展，我国每年的果渣排出量在逐年增加。除少量脐橙渣进行了深加工外，绝大部分被丢弃。由于脐橙渣水分含量高、含有较多的糖分及其它营养成分，极易腐败，不仅严重的环境污染，还造成了资源的浪费。

我国食醋制作的原料主要来源于粮食，每年都会消耗掉大量的粮食。很多国家已经由粮食制醋转向于水果制醋。脐橙醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素、多酚以及矿物质等成分，是一种保健功能融合营养于一体的一种时尚调味品，是未来果醋发展的主要品种。脐橙渣作为脐橙果业的加工副产品，具有营养成分含量丰富、成本低、毒害物质含量少等优点，对脐橙渣进行深加工不仅仅能够提高脐橙渣的附加值，还可以提高企业的经济效益，减轻环境污染，发展潜力巨大。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，本发明的方法充分利用脐橙渣所含有的营养成分，结合脐橙渣的固有特点，利用多菌种液态深层发酵来生产果醋，制得的果醋澄清不浑浊、澄清度高、保质时间长、酸味柔和、橙香酯香突出、营养丰富，富含多种有机酸、可溶性无盐固形物，有效解决我果脐橙渣利用率低、浪费严重的问题。

本发明的技术方案如下：

一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，步骤如下：

(1)备料：收集榨汁后的脐橙渣进行破碎处理；

(2)破碎后的脐橙渣加入水混合，同时调整糖度至10～15％，然后进行灭菌处理，冷却至28～32℃，得发酵培养基；

(3)向制得的发酵培养基中接种混合酵母菌液，同时添加果胶酶进行同步酶解，然后通入无菌空气，以增加酵母菌的繁殖速率；混合酵母菌液的接种量为发酵培养基质量的5～10％，果胶酶的添加量为80～200mg/Kg；

(4)酒精发酵：将步骤(3)处理后的发酵培养基于温度28～32℃，厌氧条件下发酵至发酵液中的残总糖浓度小于等于1％，得酒精发酵醪液；