[发明专利]一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法

权利要求书

1.一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，步骤如下：

（1）备料：收集榨汁后的脐橙渣进行破碎处理；

（2）破碎后的脐橙渣加入水混合，同时调整糖度至10～15%，然后进行灭菌处理，冷却至28～32℃，得发酵培养基；

（3）向制得的发酵培养基中接种混合酵母菌液，同时添加果胶酶进行同步酶解，然后通入无菌空气，以增加酵母菌的繁殖速率；混合酵母菌液的接种量为发酵培养基质量的5～10%，果胶酶的添加量为80～200mg/Kg；混合酵母菌液为酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818和酿酒酵母2.346分别经活化扩培后按照体积比：（1～2）：（1～3）：（1～3）混合而成，酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818、酿酒酵母1305的具体扩培方法为：将斜面种子接种于糖度为5%的橙汁培养基中，于30℃条件下培养至种子液中的酵母菌含量在10⁷-10⁸个/ml；所述的果胶酶为果胶酶Pectinex Ultra，果胶酶的添加量为100 mg/Kg；

（4）酒精发酵：将步骤（3）处理后的发酵培养基于温度28～32℃，厌氧条件下发酵至发酵液中的残总糖浓度小于等于1%，得酒精发酵醪液；

（5）酒精发酵醪液升温至60℃～70℃保持1～5 min进行酵母菌灭活，冷却至30～35℃，得酵母菌灭活后的酒精发酵醪液；

（6）向酵母菌灭活后的酒精发酵醪液接种混合醋酸菌液，混合醋酸菌液的接种量为灭活后的酒精发酵醪液质量的8～12%；混合醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比：（1～2）：（1～2）：（1～2）混合而成，醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3%的橙汁发酵酒液中，于33℃条件下耗氧培养36～48 h；

（7）将步骤（6）接种醋酸菌后的酒精发酵醪液于温度32～35℃、通风速率6～10 L/min的条件下发酵至发酵液中总酸含量不变时，得到果醋发酵醪液；

（8）将果醋发酵醪液进行离心处理，得到上清液和沉淀物，上清液备用；

（9）向静置后的上清液添加混合澄清剂进行静置澄清，然后将澄清静置后的果醋经硅藻土过滤机过滤，即得高品质的脐橙果醋。

2.根据权利要求1所述的利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，其特征在于，步骤（1）中，破碎转速2500~3000r/min，破碎时间为1～3min；步骤（2）中，水的添加量与脐橙渣的质量比为（2～4）:1，调整糖度为采用白砂糖调整糖度至12%。

3.根据权利要求1所述的利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，其特征在于，步骤（2）中，灭菌温度为90℃～100℃，灭菌时间8～12 min。

4.根据权利要求1所述的利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，其特征在于，步骤（3）中，无菌空气的通入速率8～12 L/min，通入时间为1～3 h；步骤（4）中，酒精发酵温度为30℃。

5.根据权利要求1所述的利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，其特征在于，步骤（7）中，发酵温度为33～34℃，通风速率为8～10 L/min，发酵时间为152 h。

6.根据权利要求1所述的利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，其特征在于，步骤（8）中，所述的离心处理，离心转速为3500～4000 rpm，离心时间3～5 min。

7.根据权利要求1所述的利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，其特征在于，步骤（9）中，所述复合澄清剂为明胶、硅溶胶、硅藻土复合澄清剂，其中明胶添加量为上清液总体积的0.02‰～0.04‰，硅溶胶添加量为上清液总体积0.05‰～0.1‰，硅藻土添加量为上清液总体积0.8‰～1.2‰；静置澄清时间1～3h。