[发明专利]一种酱鸭的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种酱鸭的生产工艺。

背景技术

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之 一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味 甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生 津，止咳自惊，消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后，改善 了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿，既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅， 又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴，深受广大消费者，特别是现在的 年轻消费者喜爱。

传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和 火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这些酱鸭传统制作方法工期 长，不适合快节奏的消费需求，且制作的酱鸭或酱板鸭腌制不均匀， 含盐量高，肉质软烂。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱鸭的生产工艺，进一 步缩短了酱鸭的生产周期，使得酱鸭腌制的更均匀，口感更均匀细腻， 肉质更紧密。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种酱鸭的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆 一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将卤料1加水200重量份大火煮开后，改文火熬制， 加入卤料2和陈醋6-10重量份、黄酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷 却至5℃以下、备用；

c.腌制汁准备:将卤料3和卤汁55-75重量份混合得到料液，冷却至 5℃以下、备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子 总重量的15％-20％，注射压力为0.15-0.25MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻 滚一次再滚揉10min，反复10-15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压 煮泡6h，中间翻动3-6次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油， 放入烟熏炉中，温度设置为45℃-65℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在130℃-145℃下杀菌45min-60min；

(6)真空包装。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，步骤(1)中所述的卤料1原 料包括：桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白 豆蔻1-2重量份、花椒4-5重量份、胡椒1-2重量份、香叶0.5-1.5重量 份、陈皮2-3重量份、白芷1-2重量份、姜片3-4重量份、葱条3-5重 量份、山奈0.5-2重量份、甘草0-1重量份、砂仁0-1重量份。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，步骤(1)中所述的卤料2的 原料包括：红椒8-12重量份，食盐8-12重量份、白砂糖4-10重量份 的混合物；卤料3的原料包括：食盐5-9重量份，白糖1-3重量份，酱 油10-15重量份，味精0.5-1重量份，鸡精0.5-1重量份。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，所用红椒为新鲜的薄皮尖红 椒。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺中鸭在煮泡时，使用文火加热。

本发明通过优化卤汁和腌制汁的配料及比例，使酱鸭风味更佳； 使用滚揉机对鸭身进行多次滚揉使得肉质松软，用卤汁浸泡时更容易 进味，卤制后口感更加均匀细腻，且使得鸭身进盐量更为均匀；高压 注射汁液并结合烟熏干燥的工艺，大大缩减了生产周期，使工艺更适 用于快节奏的市场需求；消毒以及真空包装工艺延长了产品的保质期。 本发明所述的生产工艺生产出来的酱鸭颜色酱红，口感均匀细腻，肉 质紧密。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结 合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地 描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造 性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：