[发明专利]一种酱鸭的生产工艺

权利要求书

1.一种酱鸭的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将卤料1加水200重量份大火煮开后，改文火熬制，加入卤料2和陈醋6-10重量份、黄酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷却至5℃以下、备用；

c.腌制汁准备:将卤料3和卤汁55-75重量份混合得到料液，冷却至5℃以下、备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子总重量的15％-20％，注射压力为0.15-0.25MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻滚一次再滚揉10min，反复10-15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压煮泡6h，中间翻动3-6次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油，放入烟熏炉中，温度设置为45℃-65℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在130℃-145℃下杀菌45min-60min；

(6)真空包装。

2.如权利要求1所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述的卤料1原料包括：桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白豆蔻1-2重量份、花椒4-5重量份、胡椒1-2重量份、香叶0.5-1.5重量份、陈皮2-3重量份、白芷1-2重量份、姜片3-4重量份、葱条3-5重量份、山奈0.5-2重量份、甘草0-1重量份、砂仁0-1重量份。

3.如权利要求1所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述的卤料2的原料包括：红椒8-12重量份，食盐8-12重量份、白砂糖4-10重量份的混合物；卤料3的原料包括：食盐5-9重量份，白糖1-3重量份，酱油10-15重量份，味精0.5-1重量份，鸡精0.5-1重量份。

4.如权利要求1或2所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，红椒为新鲜的薄皮尖红椒。

5.如权利要求1所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，鸭在煮泡时，使用文火加热。