[发明专利]一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺

说明书

本发明公开了一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，将已经修剪选好的大蒜均匀摆放在发酵盘上，再摆放在发酵架上，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后将发酵架推进发酵设备对大蒜进行发酵，风机、加热管与控制电路连接，并在发酵设备内部设置温度感应器与控制电路连接，启动加热管和风机进行第一次密封循环加热发酵，温度控制在50～90℃，发酵10～11天后，再打开排气管，同时进行第二次烘干发酵，发酵温度控制在50～70℃，发酵3～5天后取出，即可发酵成黑蒜。本发明用于发酵黑蒜的工艺简单，大大降低了人工操作的频率，不仅便于节约人工成本，而且操作更简单可靠。

技术领域

本发明涉及大蒜加工工艺，具体说是一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺。

背景技术

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，黑蒜已经广泛被欧美发达国家和东南亚、非洲等地所接受，正已每年几何基数的量增长。

目前国内不断研发创新黑蒜发酵技术和装备，使之更适合中国原料，更加完善、更低的造价和使用成本。本领域一些设备制造厂家采用加水蒸发雾化的方式裸露发酵黑蒜，因为水控比较困难，容易造成过分蒸发大蒜水分，从而成批毁掉产品，而且大蒜发酵过程中挥发出很多含硫化合物，对设备的腐蚀性也非常严重。目前还出现了密封加热发酵黑蒜的方法，虽然解决了水分蒸发的问题，但是发酵的不够均匀，发酵设备内上下的温差大约相差7℃～8℃，造成产品的一致性较差，口感不一，不利于更好的控制口味，为了使口味保持一致，就需要不断的进行人工调整，比如将架体上的不同高度的黑蒜进行调整倒换，这样不仅浪费人工，而且人工调整时会向外散发大量的热量，不利于节约能源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，所述黑蒜发酵设备包括框体、外板和内板，所述框体的外侧分别设置有外板形成密闭的箱体，并在形成的箱体外表面设置一层保温材料，所述框体的内侧的四周分别设置有内板，在前侧外板及内板上设置有箱体开口，所述箱体开口一侧的外板上通过箱门转轴设置有箱门，所述箱门内边缘设置有硅胶密封条，所述框体的内侧的底部及上方分别设置有底板和顶板，所述内板和外板之间、底板与外板之间，以及顶板与外板之间为空腔，在顶板的中间部位上方设置有安装在外板内侧壁上的风机，所述风机与外板之间设置有电机垫板，且电机垫板的两侧为斜面，所述风机下方的顶板开口上设置有漏斗形的进风罩，所述进风罩通过风罩支撑柱固定在顶板上，所述顶板下方设置有加热管支架，所述加热管支架上设置有蜿蜒排布的空气加热管，所述底板的底部设置有用于支撑底板的竖直设置的支撑板，所述框体顶部的两侧分别设置有通风口，所述底板的上方两侧的内板上同样设置有通风口，所述底板的上方通风口处设置有多条网格板支撑柱，所述底板的上方中间部位设置有网格板支撑块，每块网格板分别通过网格板支撑柱和网格板支撑块支撑在底板上，所述网格板上方分别设置有发酵架，顶部外板的外侧的四个角处分别设置有对称的挂耳，顶部外板上设置有与顶板内侧连通的排气管，所述排气管上通过转动轴设置有转动密封板；