[发明专利]高膳食纤维的浓缩牛蒡清汁生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维的浓缩牛蒡清汁的生产 方法。

背景技术

牛蒡是一种营养价值极高、具有独特香气的蔬菜，富含菊糖、膳食纤维、维生素、核 黄素、胡萝卜素、钙、铁、磷等营养成分，具有调节肠道、美容养颜、降脂减肥、预防癌症、增强 免疫力等多种功效。其中牛蒡中的膳食纤维和菊糖具有降低血液中胆固醇的含量、清除脂 肪的作用。

但现有技术加工牛蒡在去皮和压榨时会分离出牛蒡皮和牛蒡渣，牛蒡渣中含有大 量的优质的膳食纤维成分，膳食纤维对人体具有重要的生理功能，膳食纤维以溶解于水中 可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速 排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准。非水溶性纤维可吸收 食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，减低消化道中细菌排出的毒素，降低罹患肠癌的风险。

但牛蒡渣含有一定量的膳食纤维、果胶、色素等杂质，现有技术中通常用作肥料和 处理用作饲料，并没有充分利用其中的有效成分。

发明内容

本发明提供一种高膳食纤维浓缩牛蒡清汁的生产工艺，不仅能够充分利用了废料 皮渣，降低废料处理成本，同时提高了产品的营养价值。

一种高膳食纤维的浓缩牛蒡清汁生产方法，包括将原料牛蒡清洗、破碎、加热后得 到牛蒡浆，牛蒡浆经过压榨分别得到牛蒡渣和牛蒡汁，牛蒡汁经过酶解、过滤得到牛蒡清 汁，牛蒡清汁经后处理得到浓缩牛蒡清汁成品，其特征在于，从牛蒡皮渣中提取的膳食纤 维，将提取出的膳食纤维加入到所述的牛蒡清汁中一并去后处理。

从牛蒡渣中提取膳食纤维的步骤如下：

（1）预处理：向牛蒡渣中加入流动清水漂洗干净，除去可溶性糖分和色素；

（2）酸水解与浸提：向牛蒡渣中加入60-80℃的热水，加水量为牛蒡渣质量的5-15倍，用 食用柠檬酸调节pH为2.0，超声提取，超声波提取条件为：超声功率为400-1000W，时间30-90 分钟。

（3）剪切乳化：利用高剪切混合乳化机将水解后的牛蒡渣液进行剪切乳化，剪切乳 化时间30-60分钟，得到剪切乳化后的牛蒡渣液，剪切乳化后的牛蒡渣液中的纤维长度达到 0.1-6微米。

（4）醇沉：向剪切乳化后的牛蒡渣液中加入的无水乙醇，醇沉30-60分钟得到上清 液和沉淀物，无水乙醇重量为剪切乳化后的牛蒡渣液重量的10-20%。

上清液通过加热分别得到回收乙醇和残留液，回收乙醇经过处理可以循环利用。

（5）水溶性膳食纤维获取：将步骤（4）中的沉淀物过60-100目筛，获得果胶、葡聚糖 等水溶性纤维，即膳食纤维A；

（6）非水溶性膳食纤维获取：向步骤（4）中的残留液加入食品级碳酸氢钠，调节pH在10- 12，在常温下碱解60-90分钟得到碱解液，将碱解液8000-12000r/min条件下离心，收集沉淀 （纤维素、半纤维素、木质素和抗性淀粉），用水漂洗至中性，进行过60-100目筛得到非水溶 性纤维，即膳食纤维B。

膳食纤维A和膳食纤维B合并后即所述的膳食纤维，然后加入到所述的牛蒡清汁中 一并去后处理。

本发明中原料牛蒡的清洗、破碎、加热、压榨，以及牛蒡汁的酶解、过滤，牛蒡清汁 的后处理都可以采用现有技术。

例如原料牛蒡清洗、破碎后加热到85~95℃保持0.5~2小时。为了对牛蒡中的糖分 进行充分浸提，可以在破碎时适当加水，一般情况下水的用量以重量比计，水：牛蒡=0.3~ 1.5：1；同时在破碎阶段添加牛蒡原料质量的0.1%-0.3%的柠檬酸进行护色。

牛蒡汁在酶解前一般需要进行灭菌，如加热95℃以上（95~120℃），保持30s，然后 冷却50~55℃，用柠檬酸调节pH至4-6后加入酶进行酶解，酶解可以向牛蒡汁中加入果胶酶、 淀粉酶、蛋白酶，以重量比计，需要进行酶解的牛蒡汁：果胶酶：淀粉酶：蛋白酶=1:0.0001~ 0.002:0.00005~0.0001:0.0001~0.002；酶解时间为2~4小时；

酶解后的牛蒡汁经过巴杀后，加入硅藻土吸附杂质。以重量比计，硅藻土：酶解后的上 清液=0.002~0.005:1；为了充分让硅藻土吸附杂质，在加入膨润土（食品级）后，一般搅拌作 用20-60分钟左右；然后通过纸板过滤器过滤得到牛蒡清汁。