[发明专利]一种蓝莓果脯的生产加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种蓝莓果脯的生产加工方法。

背景技术

蓝莓：学名越橘，又称越桔、乌鸦果、蓝桨果，果实呈蓝色，并披一层白 色果粉，果肉细腻，酸度适口，被誉为“果浆之王”。蓝莓全果可食，有特异香 味，富含水溶性色素，果皮柔软，呈蓝黑色或紫蓝色。

蓝莓作为一种风味品质优良、营养价值高的小浆果，具较高营养保健价值 和经济价值。目前国内市场上已有蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓酸奶等产品都没有 摆脱传统的加工观念，已有蓝莓果脯也多为低温浸糖的产品，低温浸糖技术的 浸糖周期长，浸糖效率低，而且长时间的浸泡会使蓝莓果软烂、营养成分流失。

如中国专利，公开号为：104222455A，名称为：一种蓝莓果脯的制作方法， 公开了一种蓝莓果脯的制作方法，步骤如下：蓝莓经选果、处理后室温解冻， 再经护色、硬化处理后，再在400W超声波条件下超声波渗糖20～40min后，糖 渍在0～10℃的温度下进行，糖渍时间为1～4天，在45～50℃的温度下进行干 燥至半干状态，然后将温度提高到55～58℃干燥至外部不粘手，有弹性感，即 得蓝莓果脯，该方法由于浸糖周期长，糖渍时间为1～4天，浸糖效率低，可能 导致蓝莓营养成分流失、蓝莓果软烂等。

因此研究开发更科学合理的蓝莓果脯加工方法是目前所期待的，而且近年 来市场上出现的蓝莓产品受到消费者的好评，这为蓝莓果脯的进一步开发提供 了可靠的市场前景。为改变上述现状，本发明提供一种蓝莓果脯的生产加工方 法。

发明内容

本发明的目的是克服上述技术缺陷，提供一种糖度低、酸甜度适中、口感 好、柔软度好，保质期长达一年左右的蓝莓果脯的生产加工方法。

实现本发明的技术方案为：一种蓝莓果脯的生产加工方法，该方法包括如 下步骤：

(1)原料挑选：挑选新鲜优质蓝莓作为原料，要求个体饱满，大小均匀， 无破损、无损害、无腐烂的蓝莓果；

(2)清洗：用纯净水清洗，清洗时要求轻柔，避免汁液流失；

(3)漂烫：采用蒸汽漂烫，漂烫后纯净水冷却；

(4)护色：将步骤(3)处理后的蓝莓置于质量分数为0.4％-0.6％的柠檬酸 和质量分数为0.3％-0.5％的氯化钠溶液组成的混合溶液中浸泡护色，时间为1h；

(5)硬化：将步骤(4)处理后的蓝莓置于质量分数为0.4％-0.6％的葡萄糖 酸-δ-内酯溶液中，进行硬化；

(6)高温渗糖：将步骤(5)处理后的蓝莓置于质量分数为70％的白砂糖 和苹果醋组成的混合溶液中，温度控制在55℃，时间24小时；

(7)低温浸糖：将高温渗糖后的蓝莓连同混合溶液一起置于4-8℃环境中 低温渗糖，渗糖时间为48小时；

(8)沥干：将蓝莓从混合糖液中过滤，然后沥干，时间30分钟；

(9)干燥：采用鼓风式干燥机，鼓风干燥温度控制为60℃，干燥2h；在 50℃条件下，干燥32-48h。

优选地，所述步骤(4)中：所述氯化钠溶液的质量分数为0.4％。

更优选地，所述步骤(4)中：所述柠檬酸的质量分数为0.5％。

作为优选，所述步骤(4)中：所述葡萄糖酸-δ-内酯的质量分数为0.5％。

优选地，所述步骤(8)中：所述沥干是将蓝莓置于不锈钢网上沥干。

本发明还提供了一种蓝莓果脯，它采用权利要求1至4中任一项所述的蓝 莓果脯的生产加工方法制备得到的产品。

与现有技术相比本发明的有益效果是：1、采用本发明制作出的蓝莓果脯糖 含糖量低，为40％-50％左右，酸甜度适中；2、蓝莓果脯颗粒饱满、柔软、口感 好、具有天然的蓝莓果香味；3、该蓝莓果脯保质期长，可以达到一年左右，便 于储存；4、采用高温渗糖、低温浸糖连续处理后，缩短了浸糖时间，有效避免 了营养成分流失的情况发生，蓝莓果脯渗糖均匀，增强了口感；5、蒸汽漂烫后 的蓝莓个体饱满，有光泽，表皮无塌陷，成品的品质得到很好的保障；6、本发 明生产出的蓝莓果脯完整度好，色泽保持了蓝莓果原有的蓝色，表面光泽度高， 破损率低于10％。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中 的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实 施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：