[发明专利]一种酱卤肉制品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤肉制品及其生 产工艺。

背景技术

酱卤肉是具有我国传统特色的一种肉制品，分为不同种类，如包 括猪拱嘴、飘香猪肘子、酱牛肉、卤驴肉、卤羊肉、酱卤鹅肉等，由 于其具有独特口味、鲜嫩可口、肉质细腻等特点，是一种市场前景良 好的食品。

酱卤法是制备酱卤类肉制品的主要方法，酱卤法加工过程主要包 括调味、腌制、卤制和杀菌。其中腌制是决定产品品质的关键，常用 的预腌制方法是浸泡，但是由于食盐渗透得不均匀，使得产品外观、 口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低、麻辣味搭配不是很好，口 感的舒适度也比较差。而且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较 硬，且容易造成微生物污染。现有酱卤类肉制品的嫩化主要是靠长时 间的卤煮来实现，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还 造成了很大的能耗。目前，对肉制品的保鲜常用的方法有冷藏以及高 温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必 须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但 破坏了产品的风味和组织状态。

因此，对传统酱卤法工艺或工序进行现代化改造，对提高传统酱 卤肉制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱卤肉制品及其生产工 艺。本发明生产工序简洁，生产成本较低，所制得的酱卤肉口感好、 色泽鲜亮、红润、品质高、保存时间长，可在食品加工企业及饭店、 家庭中推广应用。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种酱卤肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉1500～2000 份、调味料250～420份、酱卤汁100～220份、复合上色剂50～120 份、食品防腐剂10～60份。

优选的，所述酱卤肉制品由以下重量份的原料制成：原料肉1600～ 1800份、调味料300～400份、酱卤汁140～180份、复合上色剂60～ 100份、食品防腐剂20～40份。

优选的，所述酱卤肉制品由以下重量份的原料制成：原料肉1700 份、调味料350份、酱卤汁160份、复合上色剂80份、食品防腐剂25 份。

优选的，所述原料肉为猪肉、猪头、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、 鸭肉或鹅肉的瘦肉。

优选的，所述调味料为白芷、怀牛膝、上北芪、草果、肉豆蔻、 良姜、丁香、小茴、香草、陈皮、生姜、食盐、酱油、白糖、香精中 的八种或八种以上。

优选的，所述酱卤汁为人参、枸杞、当归、正蜜糖、桂通中的两 种或两种以上。

优选的，所述复合上色剂为糖色、江门红曲红、高粱红、辣椒红 中的至少一种。

优选的，所述酱卤肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：按上述重量百分比称取各组分待用；

(2)原料肉处理：把经检验合格的原料肉清洗、沥干后备用；

(3)酱卤汁和复合上色剂的制备：分别将酱卤汁和复合上色剂加 热至50～90℃备用。

(4)腌制：用调味料在0～4℃下腌制处理后的原料肉24～72小 时，并沥干；

(5)卤制：将酱卤汁和腌制后的原料肉投入蒸煮锅中，保持大火 卤制25～30min，随后加入复合上色剂，转小火卤制20～30min后完成 上色，出锅；

(6)烘制：将步骤(4)制得的酱卤肉放入具有自动翻烤的功能 的烘烤机中烤制20～40min，推出烘箱冷却；

(7)杀菌和防腐：将烘制后的酱卤肉置于单频或双频脉冲超声装 置中进行杀菌处理，添加食品防腐剂后真空包装出厂。

(三)有益效果

本发明提供了一种酱卤肉制品及其生产工艺，具有生产工序简洁， 生产成本较低的特点，所制得的酱卤肉口感好、色泽鲜亮、红润、品 质高、保存时间长，可在食品加工企业及饭店、家庭中推广应用。

具体实施方式