[发明专利]一种酱卤肉制品及其生产工艺

权利要求书

1.一种酱卤肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：原 料肉1500～2000份、调味料250～420份、酱卤汁100～220份、复合 上色剂50～120份、食品防腐剂10～60份。

2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，由以下重量 份的原料制成：原料肉1600～1800份、调味料300～400份、酱卤汁 140～180份、复合上色剂60～100份、食品防腐剂20～40份。

3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，由以下重量 份的原料制成：原料肉1700份、调味料350份、酱卤汁160份、复合 上色剂80份、食品防腐剂25份。

4.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述原料肉 为猪肉、猪头、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉的瘦肉。

5.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述调味料 为白芷、怀牛膝、上北芪、草果、肉豆蔻、良姜、丁香、小茴、香草、 陈皮、生姜、食盐、酱油、白糖、香精中的八种或八种以上。

6.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述酱卤汁 为人参、枸杞、当归、正蜜糖、桂通中的两种或两种以上。

7.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述复合上 色剂为糖色、江门红曲红、高粱红、辣椒红中的至少一种。

8.根据权利要求1～7任一所述酱卤肉制品的生产工艺，包括以下 步骤：

(1)原料准备：按上述重量百分比称取各组分待用；

(2)原料肉处理：把经检验合格的原料肉清洗、沥干后备用；

(3)酱卤汁和复合上色剂的制备：分别将酱卤汁和复合上色剂加 热至50～90℃备用。

(4)腌制：用调味料在0～4℃下腌制处理后的原料肉24～72小 时，并沥干；

(5)卤制：将酱卤汁和腌制后的原料肉投入蒸煮锅中，保持大火 卤制25～30min，随后加入复合上色剂，转小火卤制20～30min后完成 上色，出锅；

(6)烘制：将步骤(4)制得的酱卤肉放入具有自动翻烤的功能 的烘烤机中烤制20～40min，推出烘箱冷却；

(7)杀菌和防腐：将烘制后的酱卤肉置于单频或双频脉冲超声装 置中进行杀菌处理，添加食品防腐剂后真空包装出厂。