[发明专利]一种米线的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米线的制备方法。

背景技术

米线又称米面条、米粉，它是以大米为主要原料的面条化食品，在我国 南方地区是一种传统食品。米线的名称十分繁杂，它在不同的地域有不同的 名称，在江西、广西、广东、福建、湖南等地称为米粉或米丝；在云南、贵 州、四川、江苏、安徽等地被称为米线；在上海、浙江一带被称为米面。此 外还有的是根据各地特色命名的，如过桥米线、桂林米线、沙河粉等。

云南米线是著名的汉族小吃，也是当地人最喜爱的食物。云南人把米线 的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。著名的有过桥 米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线、砂锅米线等。关于其起源有多种说 法，一种是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条食品。 另一说法是秦始皇攻打桂林的时候，由于当时北方的士兵在桂林作战，吃不 惯南方的米饭，所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士 兵的思乡之情。

由于命名方法基本上没有体现规格化的概念，如不同地区所指的米线， 在直径上差异较大，由1-2mm不等。所以在众多的命名中，比较科学的是 根据成型工艺称为切粉(切条成型)和榨粉(挤压成型)。这种方法基本上 概括了常见的米粉品种，而且不容易引起歧异。米线就是一类榨粉，它的工 艺流程中最关键的步骤就是挤压成型。

米线的形成机理是淀粉的糊化，淀粉在水分充足的条件下加热到一定温 度，会发生不可逆膨胀，形成半透明粘稠淀粉糊，此时结晶崩溃，偏光十字 消失，该过程称为淀粉的糊化。淀粉在热的作用下与充足的水混合时首先发 生润胀，润胀是从淀粉微晶之间组织最差的无定型区开始的。在该相润胀时， 它对附近的支链淀粉微晶施加张力，使之扭曲。持续的加热将导致双螺旋的 展开和解离，以及微晶结构的破裂。释放出来的支链开始水合并作横向的润 胀，进一步破坏微晶结构。许多学者经过大量研究发现，在淀粉的糊化过程 中，当达到糊化温度时，淀粉颗粒大量吸水膨胀，支链晶体崩溃。直链淀粉 从淀粉颗粒中渗析出来，渗析出来的直链淀粉在冷却过程中形成三维网状结 构的连续基质，充分水化膨胀的淀粉颗粒包裹于其中。

糊化后的淀粉糊被看作是直链淀粉凝胶组成的连续基质中镶嵌着充分水 化的淀粉颗粒。淀粉凝胶体系的强度取决于直链淀粉基质的流变学特性、糊 化的淀粉颗粒的体积分数和刚度，以及分散相和连续相的相互作用。淀粉颗 粒的尺寸和均一度、直链淀粉含量、淀粉颗粒的大分子组织、淀粉中的微量 物质(脂质等)以及其他溶质(盐类、可溶性糖类等)的存在、pH值、淀 粉浓度以及在淀粉糊制备中的搅拌、温度、时间等都对淀粉凝胶的特性有很 大影响。

传统米线的做法是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵(或不发酵)、 浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成的鲜粮制品。将浸泡的大 米经过磨浆，使其研磨成浆糊状物料，经过发酵(或不发酵)挤压，让大米 中的生物活性物质，营养物质，丰富的酶，随着挤压大量流失，剩下对人体 有用的营养物质所剩无几，再经过长时间的高温浆料蒸煮，使大米中所剩的 酶失活。这种长时间将大米中的物质暴露在空气中使得仅存的生物活性物质 “死亡”，维生素被氧化“变质”，最终挤压成型，形成米线，此时的米线中只 含有淀粉以及少量的糖类，其余的营养物质几乎为零，营养价值不复存在。

本发明提供了一种米线的制备方法，避免了营养物质的流失，保留了大 米中原有的营养成分，口感滑爽。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一 种米线的制备方法。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种米线的制备方法，包括以下步骤：

(a)大米用水浸泡；

(b)采用米粉机进行旋切式粉碎，挤压成型；

或者，

一种米线的制备方法，包括以下步骤：

(1)大米浸泡；

(2)粉碎；

(3)初次研磨；

(4)巴氏杀菌；

(5)二次研磨；

(6)挤压成型。

优选地，所述步骤(1)浸泡的时间为10-20小时。

优选地，所述步骤(2)粉碎至10-50目。