[发明专利]一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种防止骨汤挂面生产中与设备粘 附的方法。

背景技术

中国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国。挂面行业已经发展成为 一个相对成熟的行业。随着人们生活水平的提高和对饮食健康需求的增强， 挂面也从单一的果腹、便捷、低档次产品，发展成为集营养、功能、保健、 美味、方便于一身的中高档产品。作为传统健康主食，挂面已经成为食品制 造业中的一个重要行业。

现有挂面主要以小麦粉为主要原料，出现的一些功能性挂面也是在面粉 中加入了其它谷物粉，人食用后，只能从中获得一些植物性蛋白，营养不够 全面，使用骨头汤煮面，可以获得较为丰富营养，而且味道鲜美。但熬制骨 头汤下面条比较浪费时间，煮面通常追求简便快捷。

若简单的将肉类或骨头汤等动物性食材加入到挂面中，现有加工挂面的 方法和设备不易生产，例如加入动物性食材，会出现：不容易和面，面的延 展性降低，面团压延时，容易粘辊，切条时，容易粘刀等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，以 解决上述技术问题。本发明在制作骨汤挂面时，和面使用葱汁进行调和，并 且在面中添加藕粉、山药等增加面团的延展性，在保证能够顺利机器加工的 前提下，可以让面团调和的更硬，避免粘附设备，同时加工出来的面条更加 营养，口感更好，具有保健作用。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，其特征在于，利用精制骨 汤进行和面，并且在和面的过程中加入面团重量1.5-2％的葱汁进行调和。

作为优选，和面所用面粉中还加入了藕粉、山药粉、谷朊粉、魔芋精粉 和改良剂，重量配比为：面粉70份、藕粉10份、山药粉5份、谷朊粉6份、魔 芋精粉0.2份、改良剂0.03份。

作为优选，所述精制骨汤的熬制方法：

A、取300份(重量)牛骨头用凉水浸泡20min，浸泡用的冷水中放入少量 葱沫，泡出血水，再用凉水冲洗干净；

B、冲洗干净后的牛骨头放入高压锅内，加入500份(重量)凉水，水开 之后去浮沫；

C、加入中药材：枸杞1.5份(重量)、红枣3份(重量)、党参5份(重 量)、凤尾草1.5份(重量)、玉米须6份(重量)、葛花根2份(重量)、荆 芥穗2份(重量)、白芍1.5份(重量)、藕节4份(重量)，高压锅小火20分 钟；

D、将牛骨头、中药材从熬制的牛骨汤中捞出，牛骨汤倒入一个容器里暂 存，锅里重新添上水，烧开后再放入之前捞出的牛骨头和中药材，高压锅小 火20分钟；

E、重复步骤D的步骤，捞出牛骨头和中药材，把三次的牛骨汤混合，即 得精制骨汤。

作为优选，所述改良剂包含如下重量百分比的成份：卡拉胶(15±10)％、 醋酸酯淀粉(20±10)％、海藻酸钠(23±10)％、丙二醇酯(22±10)％、丙 二醇(20±10)％，以上各成份的重量百分比之和满足100％。

骨汤挂面的制作方法，包括如下步骤：

a、将魔芋精粉0.2份提前2个小时放入适量的水中浸泡，待其完全溶解， 备用；

b、将面粉70份、藕粉10份、山药5份、谷朊粉6份置于搅拌机中混合均匀；

c、将改良剂0.03份、葱汁1.5份加入步骤a中混合均匀，得混合料液待用；

d、将步骤c中的混合料液加入步骤b中，搅拌，搅拌的同时加入精制牛骨 汤13份，然后再加入适量的水进行和面，调节面的硬度，和面时间15分钟；

e、和好的面团放入冷藏室内冷藏25min，冷藏温度为2℃；

f、冷藏后的面团按常规工艺进行压延、切条；

g、切条成型后的面条，送入蒸汽保温室内，熟化处理20min，蒸汽保温 室内通过热蒸汽保温，温度为85℃，相对湿度为75％，热蒸汽是由进入蒸汽保 温室内的干燥热气流和雾化喷入蒸汽保温室内的碱液共同形成，碱液是用食 用碱溶解于200倍重量的水中形成；

h、熟化处理后的面条盘绕成便于包装的形状，并进行分切，然后干燥、 包装得成品。

所述干燥分区为预干燥区域、主干燥区域和完成干燥区域。