[发明专利]一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品制备技术领域，尤其涉及一种搅拌型风味发 酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原 料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、 营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。搅拌型风味发酵乳是通过先发 酵后而生产的产品，将发酵结束后得到的发酵乳凝胶体进行破乳、冷却、 灌装、后熟等工艺而制得的酸奶制品。搅拌型风味发酵乳具有口味多样 化、营养更为丰富的特点，是目前市场上主流的产品。目前消费者生活 水平日益提高，崇尚绿色、健康的乳制品，而风味发酵乳以其酸甜细滑 的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，所以风味发 酵乳作为一种功能独特的食品有着较大的发展空间。

目前市场上绝大多数风味发酵乳是以亲水胶体及变性淀粉来解决产 品货架期内乳清析出、口感粗糙等问题。当前发酵乳制品的需求却在不 断增长，消费者崇尚自然健康的发酵乳产品；为满足消费者的需求，发 酵乳产品必须顺着绿色、健康、安全的思路出发，同时将产品结构上向 高端化进行转型升级，所以发酵乳的产品必须使用自然营养健康的配料 来提升产品附加值。

因此，希望开发一款口感细腻清爽，产品营养丰富适合各个年龄段 人群食用的搅拌型风味发酵乳以满足市场需求。

发明内容

为此，本发明的目的旨在提供一款口感细腻清爽，在货架期能够保 持良好的组织状态及口感的风味发酵乳以及该发酵乳的制备方法。

一方面，本发明提供了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的 原料制成：

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述发酵剂为直投式发 酵剂YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌的混合物。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，YF-L904、YF-L922与植 物乳杆菌的质量比为2:2:1。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述乳清蛋白粉的蛋白 质含量≥50％。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述牛奶浓缩蛋白粉的 蛋白质含量≥56％。

另一方面，本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法，包 括如下步骤：

备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：白砂糖60-90份、 乳清蛋白粉1-8份、牛奶浓缩蛋白粉2-5份、稀奶油20-80份、加糖炼乳 30-70份、菊粉4-10份、鸡蛋蛋黄粉0.5-2份、发酵剂0.05-0.15份，余量 为生牛乳；

净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加 入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水 合30-60分钟，得到水合液；

调配步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至60-65℃后加 入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃， 得到调配液；

均质杀菌步骤：将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳 混合均匀得到乳液，对所述乳液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤：将杀菌后的乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌均匀 后在41-43℃下发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至20-24℃，然后进 行罐装；

后熟步骤：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，所述乳 液是预热至65-70℃并脱气后进行均质的。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，一级均 质压力为18-20MPa，二级均质压力为2-4MPa。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，杀菌温 度为95-98℃，杀菌时间为360-480秒。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述后熟步骤中，后熟时间为 12-14小时。

本发明所述的搅拌型风味发酵乳口感细腻、香气良好，货架期质量 稳定，同时原料中还含有具有营养保健作用的菊粉、鸡蛋蛋黄粉，制得 的产品营养丰富，适合各个年龄段人群食用。

附图说明