[发明专利]一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻酸菜鱼及速冻酸 菜鱼的制作方法。

背景技术

我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻 食品在其后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收 入的增长，生活节奏的加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提 高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。据估计，90年代以来，我国速冻 食品年增幅达25％。97年生产厂家达1000多家，产量约300万吨，如今， 速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部 分。

但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不 多，而深受消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向 清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速冻 材料产品处于试验、开发阶段。

中式菜肴中，酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著 称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而 成。

酸菜鱼的主材—鱼含有丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96％，并能 供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱 和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃 鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能增进食欲、帮 助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成 分不易损失。

发明内容

本发明的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批 量生产的速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法。

在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为 广泛，效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加 工企业所采用，由于它能实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的 部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营 养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命 力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：

一是冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍)：采用液氮速 冻，可使食品迅速通过0℃～-5℃最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方 面做了有益的尝试。

二是保持食品品质：由于液氮速冻时间短，经液氮速冻的食品可以最大 限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行 速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。 物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6％，而液氮速冻可减少到0.25～ 0.5％。

三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。 目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以 喷淋冻结应用最为广泛。因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本发明 一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法正式为此而开发，采用零下95℃冷 冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要求。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样的：

一种速冻酸菜鱼，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是净草鱼片， 重量为245g/份。所述的净草鱼片切配形状为斜切片，切配规格为11㎝x5.5 ㎝x1㎝，所述的调料由以下原料制成：碳酸氢钠1g/份；盐1.64g/份；鸡 蛋清17.43g/份；玉米淀粉16.11g/份；料酒4.40g/份；水28g/份；酸 菜190g/份；油30g/份；味精0.5g/份；猪油10.6g/份；油3g/份；泡 姜片20g/份；泡椒节15g/份。

优化的，所述的酸菜切配形状为段，切配规格为6㎝x3㎝。

优化的，所述的泡姜片切配形状为片，切配规格尾厚0.3㎝。

优化的，所述的泡椒节切配形状为斜切片，切配规格为斜切宽1㎝。

一种采用速冻酸菜鱼制作速冻酸菜鱼的方法，包括以下步骤：

步骤1，草鱼宰杀清洗从尾部下刀沿着脊背破开取不带鱼刺部分斜切片 清洗然后腌制；

步骤2，酸菜清洗滤水炒制，泡姜分开炒制；

步骤3，然后分装速冻；

步骤4，加水750g烧制。