[发明专利]一种蚌肉丸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蚌肉丸及其制作方法。

背景技术

目前肉丸主要有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种，因其鲜 美的风味、方便易食而为消费者所钟爱。

河蚌的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2，还含有 较多的核黄素和其他营养物质，对人体有滋阴平肝、明目防眼疾等作用。在河蚌的速食产品 加工中，一般是以河蚌的外套膜进行加工，而闭壳肌、斧足则浪费大，究其原因是闭壳肌与 斧足韧性强，难以咬烂，不便于食用或者口感差。如果把闭壳肌与斧足加工成肉糜，用斩拌 机里斩拌成肉糜状不仅难度大、耗时长，而且吃起来还有“肉筋或肉渣”的感觉，因此，在加 工过程中一般都祛除闭壳肌与斧足，特别是闭壳肌被丢弃。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种以河蚌的闭壳肌与斧足 作为原料的蚌肉丸及其制作方法。

本发明的技术方案之一：一种蚌肉丸，主要由以下重量百分比的原料：蚌肉泥60- 70%、鱼糜10-20%、猪肉糜10-20%，经过备料、混料、充二氧化碳搅拌增粘、成型、水煮、冷却包 装制得。

本发明的技术方案之二：这种蚌肉丸的具体的制作方法，其特征在于，包括如下步 骤：

（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，并清洗干净、晾干；

（2）快速冷冻及粉碎：将洗净的闭壳肌及斧足快速冷冻到-18℃后，并粉碎成0.1－ 0.5mm大小的粒状，备用；

（3）制成粘稠肉泥：将上述粒状物加温至30－35℃，放入擂掼机中，加入肉：酶重量比为 100：0.5－1.0的胰蛋白酶，边擂掼边酶切，保持30－40min，加温至50－60℃后保持10min， 杀酶，得蚌肉泥备用；

（4）混料：将蚌肉泥与鱼糜、猪肉糜混合，其中蚌肉泥重量占60-70%，鱼糜占10-20%，猪 肉糜占10-20%；在20-25℃温度下三者混合；

（5）搅拌增粘：混料后加入淀粉、调味品，边充入二氧化碳边搅拌，保持15-25min，至均 匀；二氧化碳的充入速度为5-10L/kg/h；

（6）成型：将混合后的料按常规肉丸成型方法成型；

（7）水煮：将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋中，于90-95℃的水中煮10-15min；

（8）冷却、包装。

本发明的优点：本发明所加工出来的蚌肉丸，弹性好，而且营养丰富，解决了河蚌 闭壳肌及斧足不好加工的难题，充分利用不便于加工或者废弃的部分，减少了浪费与保护 了环境。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步描述

实施例一

本发明的这种蚌肉丸的制作方法，包括如下步骤：

（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，并清洗干净、晾干，河蚌其它 部分，如外套膜、内脏团等的肉用于加工成其它产品；

（2）快速冷冻及粉碎：将洗净的闭壳肌及斧足快速冷冻到-18℃后，粉碎成0.5mm大小的 粒状，备用；

（3）制成粘稠肉泥：将上述粒状物加温至35℃，放入擂掼机中，加入肉：酶比为100：1.0 的胰蛋白酶，边擂掼边酶切，保持30min，加温至60℃10min，杀酶，备用；

（4）混料：将粉碎得到的蚌肉粉与鱼糜、猪肉糜混合，其中蚌肉重量占70%，鱼糜占20%， 猪肉糜占10%；保持温度25℃三者混合；

（5）搅拌增粘：然后加入淀粉、调味品，边充入二氧化碳边搅拌25min，至均匀；二氧化碳 的充入速度为5L/kg/h，即每kg混合料每小时充入5L的二氧化碳气体；

（6）成型：将混合后的料按常规肉丸成型方法成型；

（7）水煮：将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋中，于95℃的水中煮10min；

（8）冷却、包装。

实施例二

本发明的这种蚌肉丸的制作方法，包括如下步骤：

（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，并清洗干净、晾干，河蚌其它 部分，如外套膜、内脏团等的肉用于加工成其它产品；

（2）快速冷冻及粉碎：将洗净的闭壳肌及斧足快速冷冻到-18℃后，粉碎成0.1mm大小的 粒状，备用；