[发明专利]含有微藻粉的面条以及面条面团

说明书

技术领域

本发明涉及在烹饪时间方面具有改善的特性的面条，以及适于制造这种面条的面条面团。更具体地，本发明涉及包含除通常的成分外，微藻粉的面条。这种微藻粉的使用对于各种各样的面条，包括干面条、鲜面条和冷冻面条具有很大的影响。

背景技术

面条，例如即食面、意大利面或饺子面条，是世界范围内消耗量最大的食物之一。存在各种各样的面条，基于小麦或其他淀粉源，如荞麦、马铃薯、水稻、绿豆等。

无论哪种面条，过程基本上包括将水加到淀粉源(通常是小麦面粉)以及任选的额外的成分，将它们揉合成面团，并且将其成形然后烹饪。

在揉合或混合步骤中，将干燥和液体成分加工成具有小而均匀粒度的碎屑面团。混合之后，通常将该面团在混配之前静置。静置面团有助于水均匀地渗透到面团颗粒中，从而产生在压片之后更光滑并且更少不均匀的面团。将经静置的、碎屑面团块典型地通过至少一副压片辊来形成面条面团片。将这些面片可以通过另外一组面片辊以形成更薄的面片。由切割机进行面条切割。将面用切面机切成所希望宽度的面条。通过各种各样的切面机，面条可以是方形的，也可以是圆形的。将面条用切割机切成所希望的长度。可能会发生额外的步骤，例如干燥步骤(例如空气干燥或油炸干燥)、冰冻步骤等，以延长它们的保质期。此外，根据面条的种类，可以按照特定顺序来实施一些具体步骤。例如，在制造一些类型的即食面条时，将面条在蒸和切割前被制成波浪形。通过将新鲜挤出的意大利面团经受沸水和/或蒸煮而得到新鲜的意大利面。

总体来说，在生状态的面条产品需要在沸腾的水中烹饪30分钟才能食用。长的烹饪时间可能会对最终成本(包括生产成本)和质地两者产生负面影响。

已经开发出了快速烹饪营养糊剂的产品，其需要大约5-15分钟的烹饪时间。例如，已经被提出包含硬小麦粉和少量的蛋白质材料(如大豆粉、活性小麦面筋)的面团。将这种面团再用水或蒸汽蒸煮胶化并且干燥。然而，这样的产品，除了具有在烹饪时形成粘滑的表面的趋势，还因为存在谷朊粉或辛涩味大豆材料而具有不希望的味道。此外，面团可以单独用于制作干面条，不包括新鲜和冷冻的意大利面。

还开发出了小麦粉部分地用微藻粉替代的面条。然而，烹饪后的最终味道和质地都不是很好。更具体地，溶胀指数和吸水特性都有所增加，这样即使是煮过的面条，口感也不佳。

因此，存在着减少各种面条的烹饪时间，而不会对消费者造成不利影响(尤其是在质地和适口性上)的解决方案的需要。

发明内容

通过进行实验和研究，诸位发明人发现了将高脂微藻粉添加到传统的面条成分中可能会对其烹饪时间产生有利影响。更出人意料的是，诸位发明人发现尽管添加了微藻粉，配方的其余部分和制造方法都不需要进行修改，而获得所希望的烹饪时间的效果。在制造过程中，每公斤小麦粉或其他淀粉组分添加从1至200g的高脂微藻粉使得减少获得适合食用的面条所需的总时间。此外，无论哪种面条，包括即食面、鲜面条和冷冻面条，都可以获得对烹饪时间的巨大影响。

因此，本发明的目的是提供一种每100份粉末相包含从0.1到20份的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉(优选从0.5到5份)的面条产品。

根据待制备的不同种类的面条，粉末相可以优选包含小麦粉、米粉、荞麦粉、粗粒小麦粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和/或马铃薯淀粉。

本发明的另一个目的是提供包含如下的基础面条面团

-在0.05％与15％w/w之间的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w的微藻粉；

-在50％与80％w/w之间的粉末相；以及

-在20％与30％w/w之间的水。

本发明还涉及一种用于制备面条的方法，其中将从0.05％至15％w/w的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w的微藻粉与其他干的以及液体成分混合以形成基础面条面团，之后将面条成形。根据本发明，成形的面条可以进一步蒸和/或炸和/或干燥和/或煮。

本发明的另一个目的是提供一种减少面条烹饪时间的方法，其中在制造基础面条面团期间添加从0.05至15％w/w的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w的微藻粉至成分中。

本发明还涉及包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉在基础面条面团中用于减少面条的烹饪时间的用途。有利的是，在制造基础面条面团期间，将每公斤粉末相从1至200g的微藻粉(优选从5至50g的微藻粉)添加到成分中。