[发明专利]将原生玉米颗粒快速转化为粉糊和成品的系统

说明书

一种在短时间内将整粒玉米转化为粉糊的系统。所述系统包括用于将果皮和茎从核中除去的装置，剩余物被研磨成合适微粒大小的面粉。所述面粉与水和石灰相结合并被混合6‑12分钟，达到约50摄氏度的最终温度，并且其中发生糊化形成粉糊。另外的设备随后将所述粉糊破碎成一定大小以进一步处理。

技术领域

本发明涉及从原生的、未煮过的、整玉米颗粒的起始材料制备玉米制品，将那些颗粒处理成粉糊(masa)，片制粉糊并从其中形成熟制品。在石灰存在的情况下，不作外部加热或烹饪就会发生玉米的碱法烹制(Nixtama lization)。成品包括玉米粉圆饼、玉米粉圆饼片、玉米片、玉米饼卷以及各种形态的小吃制品。

背景技术

本发明源于将玉米、包谷(maize)等转化为可食用和消化食物的古老方法。居住在中美洲的土著居民在欧洲探险家到来之前就已经知道该方法。

碱法烹制是纳瓦特语，指用于在碱性水中烹饪和浸泡玉米。早期的浸泡液被简单地倒入当地的下水道系统，但这在我们现代环境是不可接受的。

被称为煮玉米水的液体在该过程完成后被排出，剩余的玉米被冲洗以除去其表皮的一部分和过量的碱。此时，这批玉米被称为碱法烹制玉米，其可以被研磨以生产被称为粉糊的面团，用于制成玉米粉圆饼、玉米粉蒸肉、玉米糕 (tlacoyos)等；或者可以将其整体再次煮沸，以生产用于玉米汤的膨化的煮玉米。

碱法烹制发明于3500多年前的古代中美洲，现为墨西哥和中美洲。该地区选用的碱是氢氧化钙(熟石灰)。碱法烹制随着玉米文化传播到美国西南部，在那儿碱法烹制玉米(nixtamal)被美国当地人称为玉米粥，而碳酸钾(钾碱) 和碱液是常见的基础。碱法烹制减轻了负责研磨玉米这一繁重劳动的妇女的工作量。未经处理的玉米用手工非常难以研磨，特别是使用传统的中美洲磨盘和石臼(metate e mano)：石桌和擀面杖。

碱法烹制的碱性水可部分溶解玉米的硬皮(果皮)，使籽粒更快地吸收水分，更容易研磨。除了这个根本的好处，碱法烹制还可以做到更多。

碱法烹制的玉米具有惊人的香气和味道，这就是为什么玉米粉圆饼尝起来不像普通玉米粉面食的味道。

碱法烹制的玉米制成极好的用于玉米粉圆饼、玉米粉蒸肉和玉米糕等的理想粉糊。未经该处理的玉米没有-我们后面会看到这是为什么。

与青甜玉米相比，成熟玉米的可用烟酸不足。其含有大量结合烟酸(作为与蛋白质相关的苷类)，并通过碱处理释放它。当欧洲的探险家把玉米作为主食时，他们并没有意识到这个关键事实。

因为西方制粉工艺很先进，他们没看到碱法烹制的需要。结果，因缺乏烟酸引起的可怕疾病，糙皮病，困扰着、有时甚至杀死较贫穷的欧洲人和欧洲裔美国人，这些人主要以玉米为食。

如果使用氢氧化钙作为碱，玉米的钙含量就会升高。许多以吃玉米粉圆饼为主食的人，主要的钙源来源于碱法烹制的玉米。

“碱法烹制”是在石灰溶液中烹饪包谷籽粒的工艺流程，浸泡和洗涤它们以获得“碱法烹制玉米(nixtamal)”。然后将该碱法烹制玉米用石磨研磨以获得碱法烹制面团或粉糊。各种成品(例如玉米粉圆饼、玉米片、玉米粉蒸肉、炸玉米粉圆饼、玉米饼卷、辣肉馅玉米卷、玉米粥等)都是从该粉糊制得的，其中玉米粉圆饼是最受欢迎的。整玉米颗粒用于制造玉米粉圆饼，其中用于制作玉米粉圆饼的粉糊面粉通过称为碱法烹制的传统方法制备。

在碱法烹制过程中，玉米颗粒的钙含量根据浸泡玉米颗粒的时间显著增加。在碱法烹制的过程中发生同时存在的水和钙的扩散过程，影响最终产品的物理化学特性。

术语碱法烹制是指将玉米转化为食品如玉米粉圆饼和零食(玉米片、玉米粉圆饼片和玉米饼卷)的碱性烹饪过程。