[发明专利]干燥动物性食品及其制造方法

说明书

本发明提供一种复水后食用的干燥动物性食品，其可以利用廉价的蒸发干燥法制造，有美观的大小、外观，可以利用浸渍处理进行复水，在复水后具有适度的肉的嚼劲、弹性和肉特有的呈味性。根据本发明，可以提供如下的干燥动物性食品(不包括在热变性前向动物性食品的内部导入了油脂的食品)，即，在向动物性食品的至少内部导入分解酶后，使构成所述动物性食品的肌肉组织在湿润状态下热变性，继而使之蒸发干燥，由此使所述肌肉组织粘结，湿量基准含水率为1～30％质量，并且可以利用浸渍处理复水。

技术领域

本发明涉及以动物性食品作为原材料的干燥动物性食品及使之复水后食用的干燥食品以及它们的制造方法。更具体而言，本发明涉及如下的干燥食品，即，将分解酶导入动物性食品的至少内部后，使构成所述动物性食品的肌肉组织在湿润状态下热变性，继而使之蒸发干燥，由此使所述肌肉组织粘结，可以利用浸渍处理进行复水，并且涉及其制造方法。

背景技术

干燥食品能够在常温下保存，被作为利用向常温以上的水或水溶液中的浸渍、煮沸烹调之类的简便的烹调就可以美味地食用的速食食品为人所知，是担负日本的饮食文化的食品形态之一。迄今为止，利用各种各样的材料施行过用于提高可以即刻食用的干燥食品的发明，对于动物性材料也提出过若干种速食干燥汤料的制造方法。

例如，专利文献1～3中记载，对于切割了的猪肉等动物性材料，通过使用冷冻干燥、减压下的微波感应加热干燥、高频干燥之类的使材料内部膨胀而进行水分除去的干燥法，而使干燥后的动物性材料中含有空隙，使之具有复水性。

专利文献4～6记载，在以动物性材料作为原材料时，为了解决其干燥品具有难以泡发的特征的问题，对动物性材料实施预先制成肉末或肉糜的形态后与油炸豆腐等热水渗透性良好的食品交错配置、与纤维状结构的形成方面优异的大豆蛋白混炼、或使用球形斩拌机与食品添加物混合后使气泡分散的处理。记载有利用该处理使干燥后的动物性材料中含有空隙，使之具有复水性。

专利文献7及8涉及在对动物性材料进行蛋白酶处理后、使之干燥而制造的干燥食品的发明。专利文献7中记载，为了不损害肌肉蛋白质的纤维性的形状和口感地制造容易咀嚼的牛肉干或干火腿，在干燥前用含有蛋白酶的盐腌剂进行处理。专利文献8中记载，为了制造以鲑鱼科鱼类为原料的鱼干，通过施加超声波而使蛋白质分解酶均匀地渗透到鱼肉内，进行蒸煮或煮熟，并进行焙干或干燥处理。

专利文献9～11涉及使用压力处理向切割了的食品材料的内部导入分解酶的发明。专利文献9中记载，使沿与肌肉纤维的长轴方向不同的方向切断了的动物性材料的切断面与分解酶接触，在减压工序和压缩工序中使材料膨胀后压缩，由此使分解酶优先作用于位于肌肉纤维间的结缔组织蛋白质，可以降低弹性。专利文献10中记载，将冷冻或冷冻后解冻了的食品材料放入软质包装材料中，在该软质包装材料内利用压力处理使材料的内部含有分解酶、营养成分、增稠剂等，利用分解酶的作用使材料柔软后，在65～125℃的温度进行加热烹调，由此可以用一个软质包装材料来制造满足旧厚生劳动省的老年人用食品的许可基准的硬度的食品。此外，还记载有可以将烹调食品冷冻干燥、干燥。专利文献11中记载有如下的加工食品，即，以鱼类和贝类作为原材料，利用压力处理导入分解酶后，利用分解酶的作用进行蛋白质的分解，利用水分存在下的加热在温柔的条件下将蛋白质变性，由此使之直至中心部地均匀地柔软。此外还记载，还包含有对加工食品在利用分解酶的蛋白质的酶分解后的某个时期进行晒干、热风或鼓风干燥、冷冻干燥、真空干燥、烟熏干燥处理而得的加工食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012－75436号公报

专利文献2：日本特开平6－62801号公报

专利文献3：日本特开昭53－86050号公报

专利文献4：日本特开2005－52141号公报

专利文献5：日本特开2004－41041号公报