[发明专利]干燥动物性食品及其制造方法

权利要求书

1.一种干燥动物性食品，

向动物性食品的至少内部导入分解酶后，使构成所述动物性食品的肌肉组织在湿润状态下热变性，继而使之蒸发干燥，由此使所述肌肉组织粘结，湿量基准含水率为1～30％质量，并且可以利用浸渍处理进行复水，

用90～100℃的水或水溶液在3分钟～5分钟的条件下进行了浸渍处理的复水后的所述干燥动物性食品的最大应力值为1.1×10⁵～5.0×10⁶N/m²，

复水后在基于多重积分穿刺分析法的力学特性分析中具有下述力学特性：在测定深度变大的压缩后半程中，断裂应力曲线的应力值与背压应力曲线的应力值变大，

所述干燥动物性食品不包括在热变性前向动物性食品的内部导入了油脂的食品。

2.根据权利要求1所述的干燥动物性食品，其中，

对于所述动物性食品，在导入所述分解酶后并且在所述热变性前和/或在所述热变性后并且在所述蒸发干燥前，使之冷冻或在冷冻后使之解冻。

3.根据权利要求1或2所述的干燥动物性食品，其中，

使所述干燥动物性食品的内部还含有调味作料和/或碱性盐类。

4.一种干燥食品，其为使用权利要求1～3中任一项所述的干燥动物性食品得到。

5.一种可以利用浸渍处理进行复水的干燥动物性食品的制造方法，

该方法包括：

向动物性食品的至少内部导入分解酶的工序、

将构成所述动物性食品的肌肉组织在湿润状态下热变性的工序、以及

对所述动物性食品以使湿量基准含水率为1～30％质量的方式进行蒸发干燥、使所述肌肉组织粘结的工序，

其中，用90～100℃的水或水溶液在3分钟～5分钟的条件下进行了浸渍处理的复水后的所述干燥动物性食品的最大应力值为1.1×10⁵～5.0×10⁶N/m²，

所述干燥动物性食品复水后在基于多重积分穿刺分析法的力学特性分析中具有下述力学特性：在测定深度变大的压缩后半程中，断裂应力曲线的应力值与背压应力曲线的应力值变大，

所述干燥动物性食品不包括在热变性前向动物性食品的内部导入了油脂的食品。

6.根据权利要求5中所述的干燥动物性食品的制造方法，其中，

所述分解酶至少包含蛋白酶。

7.根据权利要求5或6中所述的干燥动物性食品的制造方法，其特征在于，

作为导入所述分解酶的工序，进行压力处理。

8.根据权利要求5或6所述的干燥动物性食品的制造方法，其特征在于，

作为导入所述分解酶的工序，进行注射处理。

9.根据权利要求5或6所述的干燥动物性食品的制造方法，其特征在于，

作为导入所述分解酶的工序，进行嫩化处理和/或滚揉处理。

10.根据权利要求5或6所述的干燥动物性食品的制造方法，其特征在于，

作为将所述肌肉组织在湿润状态下热变性的工序，在50～100℃的湿润状态的气氛下进行热变性。

11.根据权利要求5或6所述的干燥动物性食品的制造方法，其特征在于，

对于所述动物性食品，在导入所述分解酶的工序后并且在所述热变性的工序前和/或在所述热变性的工序后并且在所述蒸发干燥的工序前，使之冷冻或在冷冻后使之解冻。

12.根据权利要求5或6所述的干燥动物性食品的制造方法，其特征在于，

利用选自鼓风干燥、真空干燥、以及微波干燥中的至少1种进行所述蒸发干燥。

13.一种干燥食品的制造方法，该方法使用权利要求5～12中任一项所述的干燥动物性食品的制造方法。