[发明专利]风味凤尾鱼的加工方法

说明书

本发明公开了一种风味凤尾鱼的加工方法，包括以下步骤：原料选择解冻及预处理→保水去腥→酶解去苦→漂洗、沥水→保水→腌渍→裹粉→油炸→真空微波→脱油→真空微波→撒粉→真空包装→121℃高温灭菌→成品；本发明方法加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁，本发明方法适于工业化生产，该方法节约能耗、提高生产效率将速冻的凤尾鱼制作成休闲的真空包装的休闲食品，比以往的速冻销售、罐头食品附加值更高。

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种风味凤尾鱼的加工方法。

背景技术

凤尾鱼(Anchovy)，别称子鲚、鲚鱼、彩虹鱼、百万鱼、刀鱼、凤鲚、烤子鱼等，属鲱亚目鳀科。凤尾鱼体型修长，体长且侧扁，向后渐细，像一把刀。吻短略圆突，口大，下位，口裂斜，体背淡绿色，体侧和腹部为银白色，体表有大而薄的圆鳞，没有侧线，胸鳍后面的6条鳍条延伸，游离成丝状，臀鳍大，与尾鳍相连。凤尾鱼雄鱼和雌鱼的体型和色彩差别较大。雌鱼身体较粗壮：鱼体长度可以达到7cm，雌鱼体颜色多为单一银灰色，尾鳍上虽有一些花纹，均没有雄鱼的鲜艳；而雄鱼身体相对于雌鱼则显得比较瘦小。背鳍较长，尾巴的长度占到总长的一半，鱼尾宽而大，有些雄鱼撇尾旬上有蓝黑色小圆斑，像孔雀的尾翎。

凤尾鱼平时多散布于外海，是属于回游性的小型鱼类，凤尾鱼在每年的春末夏初成群结队的从海中游入江中，在长江中下游区域产卵之后回游入海。凤尾鱼在我国的各大江河湖海口附近都有分布，在这些区域中，以长江中下、天津海河和珠江口分布范围最广，由于其产量非常高，在长江、闽江等淡水湖泊中，凤尾鱼成为当地主要的经济鱼类。凤尾鱼的产量具有很强的季节性，每年的四月份到八月份，仅长江口地区凤尾鱼的产量就达到400～450万公斤。制作凤尾鱼产品，最佳的原料来自于4月份初长江中下游产的凤尾鱼，在这个时间段，凤尾鱼的品质是最高的。在2014年，美国加州海岸出现过凤尾鱼群的奇观，鱼群密集在海岸线附近，海面呈现大片乌黑，整个鱼群类似海绵上的巨毯，凤尾鱼群体游动的特性也引起很多的关注。

凤尾鱼中含有很多的营养素，包含一些常见的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物，也包括很多微量元素如钙、磷、铁、锌、硒，而锌可以促进儿童食欲，微量元素硒还有助于儿童的智力发育。大量的临床试验也证实了凤尾鱼对提高人体化疗耐受力有一定的作用。凤尾鱼产品的做法多样，可以干晒成鱼干，新鲜蒸煮，也可以油炸膨化，每种做法都使凤尾鱼具有不同的风味。食品工业外贸出口产品中，凤尾鱼罐头一直占据着重要的地位，凤尾鱼相应的产品也一直畅销国内外。在制作凤尾鱼罐头的时候，所用原料鱼必须选用带鱼卵的母鱼，在上海人们称之为“烤子鱼”，并且加工制作过程中，各种工艺步骤的要求也十分严格。凤尾鱼也具有一定的食疗作用，适合体弱气虚，营养状况不佳的人群食用，在诸多的鱼类中，凤尾鱼比较适合儿童食用，对儿童的生长发育有一定的促进作用。

我国的凤尾鱼资源量比较丰富，大部分都是速冻后销往海外，或者做成凤尾鱼罐头流向市场，但是速冻后直接销往海外而不经过其他加工使得凤尾鱼的经济附加值低，所以不适合继续推广；罐头产品在当下市场的认可度不高，因此销售前景不是太广阔。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味凤尾鱼的加工方法，该方法加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种风味凤尾鱼的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料解冻：采用流水解冻法对鱼体进行解冻。

(2)去腥：将解冻后的鱼体在去腥剂中浸泡，优选的浸泡时间为2小时，所述去腥剂包括1‰～1％的白芷提取物、5‰～1％的52°以上白酒、1％～5％紫苏提取物，其余为水。

(3)去苦：将鱼体浸没在风味蛋白酶溶液中酶解3～3.5小时，酶解时间过短，使凤尾鱼仍存有较浓的苦味；酶解时间很长，达到去苦效果的同时，对鱼体形态造成很大影响，将影响凤尾鱼产品的形态，优选酶解3小时。