[发明专利]一种酱肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱肉技术领域，具体来说，涉及一种酱肉及其制备方法。

背景技术

酱肉是指鲜肉或冻肉经过酱腌后得到的肉制品，具有鲜香味美、回味悠长的特点。

酱肉的制作较为简单，一般家庭即可制作出美味酱肉，如 申请号为200610045157.1的中国专利文献公开了一种五香酱肉的制作方法，包括以下 步骤：将新鲜猪肋条肉切成长16cm、宽10cm的长方肉块，在每块肉的肋骨间用刀戳8~ 10个刀眼，以便吸收盐分和料味；将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用 手擦盐，放入木桶中腌制5~6h，转入盐卤缸中腌制12h；将腌好的肉块沥去盐卤，锅内放入 老汤，旺火烧开后放入肉块和各种香料，旺火烧开后加入绍兴酒和酱油，用小火焖煮2h，焖 煮1h时翻锅，出锅前半小时加白糖，待肉皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅；出锅后，将 肉上的浮沫弹尽，趁热将肋骨拆掉，冷却后即可得到美味的酱肉。传统的酱肉制作方法制出 的酱肉一方面往往需要趁热食用，因酱肉凉食时存在较重的腥味，另一方面其内外肉味不 一致。

针对上述相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱肉及其制备方法，以克服目前现有技术存在的上述不 足。

为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种酱肉，包括如下重量百分比的原料：

肉87.68~92.09%、食盐2~2.5%、味精0.5~1%、酱油3~4%、糖2~3%、八角0.1~0.3%、桂皮 0.05~1%、灯笼椒0.25~0.5%以及香叶0.01~0.02%。

进一步的，所述酱油为老抽酱油。

进一步的，所述肉包括猪肉、牛肉和鸡肉。

一种如上述所述的酱肉的制备方法，包括如下步骤：

1）选料：称取上述重量百分比的酱肉原料；

2）锅煮：将肉放入高压锅中蒸煮，保持沸腾蒸煮35~80分钟；

3）酱制：将上述肉从高压锅中取出，加入食盐、味精、酱油、糖、八角、桂皮、灯笼椒以及 香叶进行酱制，且酱制时间为50~80分钟。

进一步的，步骤1）和步骤2）之间还包括如下步骤：

剔骨；

去毛。

本发明的有益效果：本发明酱肉纯天然制作，不含任何防腐剂；肉入味，味道内外 一致；可凉食，无腥味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明优先选用0℃~4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉 肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0℃~4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行酱制 时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。

在本技术领域中，一般以冷鲜肉、热气肉或冷冻肉为原料制备酱肉，其中，冷鲜肉 是指屠宰后经过24h冷却排酸、始终在0℃～4℃的低温环境下进行加工、配送和销售的 肉，热气肉是指凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理的肉，冷冻肉是指屠宰预冷后在- 25℃以下急冻的肉，冷鲜肉与热气肉、冷冻肉具有较大区别，见表1，表1为冷鲜肉、热气肉和 冷冻肉的区别。

表1冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别