[发明专利]一种富含麦胚的婴童面制品辅食生产方法

说明书

本发明提供一种富含麦胚的婴童面制品辅食生产方法，属于面制品加工领域。该发明主要是通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、预熟化处理等技术手段制备脱脂麦胚粉，并通过配方优化、真空和面技术制备富含麦胚粉的婴童面制品辅食。所述麦胚婴童辅食面制品是由以下重量份的原料组成：脱脂麦胚粉10～80份，小麦粉20～90份，高活性面筋粉0.5～10份，食用胶0.1～0.5份，淀粉0.5～10份。该挂面具有增强免疫力、补充婴童生长发育所需的八种必须氨基酸和钠、镁、铜等微量元素，增强记忆力、均衡营养，更具有补充脑部营养、增强学习能力的作用，可作为婴童辅食良好的选择。

技术领域

本发明属于面制品加工领域，特指一种以麦胚为特征原料，通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、配方优化、真空和面等技术手段，生产有益于婴童健康成长的辅食面制品。

背景技术

小麦胚芽是小麦籽粒的一部分，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未明确的微量生理活性组分，被誉为“人类天然的宝库”、“人类的生命之源”。麦胚中蛋白质含量高达30%以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，可以补充婴童成长发育所需氨基酸。麦胚含有丰富的多种维生素，维生素B1的含量是鸡蛋的57倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，维生素E的含量更是高达34.9mg/100g，营养学家称它是天然维生素E的宝库，具有增强脑细胞活力的作用，促进婴童大脑发育。麦胚还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，对促进儿童的生长发育具有重要作用，是一种极佳的天然矿物元素供应源。麦胚蛋白中的谷胱甘肽在人体细胞的氧化还原中起重要作用，可避免体内过氧化物的形成，具有保护大脑，促进婴幼儿生长发育等功能。麦胚中含有丰富的磷脂、胆碱，具有促进大脑发育、加深大脑记忆力和提高智力等功能。面条是人们日常生活中经常食用的食品，所以，将麦胚经过一系列处理后加工制成挂面，使麦胚中富含的蛋白质、维生素、矿物质、磷脂等营养物质得以充分利用，对促进婴童的生长发育具有良好作用。

目前，市场上大部分面条是以小麦粉为主料，主要营养成分为碳水化合物及少部分蛋白质。然而，在加工过程中蛋白质的营养价值会受到影响，少量的维生素A、维生素C等营养物质也会在加工过程中损失，其营养组成不能很好地满足婴童健康成长的基本膳食营养需求。虽然逐渐少量宝宝面出现，如蔬菜面、胡萝卜面，但蛋白质、维生素等营养物质含量较低，为此，开发麦胚婴童辅食面制品符合健康、营养、安全的发展趋势。

国内已有有关麦胚面条及其加工工艺的专利或研究，如麦胚挂面及其制备方法（申请号201410289829.8），该专利中将10～15份干燥过的麦胚粉与蔗糖脂肪酸酯溶液混合，再添加小麦粉、谷朊粉、食盐等制成挂面；宋娇娇（宋娇娇. 麦胚稳定化技术及其营养挂面生产工艺研究[D]. 南京农业大学, 2012.）研究表明，经过微波灭酶处理后的麦胚添加比例为10%时，面条感官评价分值最高。上述发明专利或研究中麦胚虽已经过干燥或微波处理，但没有脱脂。

上述现有技术中存在以下不足之处：

第一，麦胚添加量一般较低，其最大添加量仅为15%。由于麦胚粉与小麦粉混合容易将面筋蛋白弱化，若挂面中麦胚粉含量高，会造成面条生产时断条率增高、损耗大，面条烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，添加量受到限制，从而导致麦胚的营养价值难以在产品中有效体现。

第二，由于我国黄淮以南地区的小麦普遍感染黑胚病，麦胚中存在大量黑点，在挂面加工的过程中会影响其感官品质；同时会损害人体、尤其是婴童的健康。

第三，麦胚含油量高，如果直接将麦胚与面粉混合加工成挂面，会破坏面筋蛋白的网络结构，生产出的挂面易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糙有斑点、口感松散、不筋道；同时，由于麦胚面条中油脂的氧化水解，严重影响产品的保质期。

为解决上述问题，该发明主要是通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、预熟化处理等技术手段制备脱脂麦胚粉，并通过配方优化、真空和面制备富含麦胚粉的婴童面制品辅食。