[发明专利]一种低咖啡因速溶咖啡及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低咖啡因速溶咖啡的制备方法，将生咖啡豆在水中浸泡0.5~1.5h；将浸泡后的生咖啡豆在90~110℃下蒸制0.5~1.5h；将蒸制后的咖啡豆干燥至水分质量含量为10~15%；将干燥后的咖啡豆进行烘焙，烘焙时间10‑20min，然后研磨至细度为5~30目；将咖啡研磨粉采用占所述的咖啡研磨粉质量20~50%的水预湿10~30min后，用水进行萃取，萃取温度170~180℃、萃取压力0.9~1.2Mpa，萃取时间为5~20min；将萃取液浓缩至45~55°Brix，然后经喷雾干燥得到低咖啡因速溶咖啡。本发明使得烘焙咖啡豆以及速溶咖啡产品咖啡因含量明显降低，同时产品风味无明显降低。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种低咖啡因速溶咖啡及其制备方法。

背景技术

咖啡因(Caffeine)是广泛存在于茶叶、咖啡等作物中的一种生物碱，经过提取、纯化制成的咖啡因提取物，适度使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病。某些敏感特殊人群如孕妇，儿童、老人和失眠症、高血压患者过量摄入咖啡因对健康不利。

世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆(咖啡树的种子)，同时咖啡豆也是速溶咖啡的原料。市售速溶咖啡产品中(以咖啡豆为原料，不添加其它食品原辅料，不包括速溶咖啡饮料)，咖啡因含量一般为2.0％，其中，以罗巴斯塔(Robusta)咖啡豆为原料的速溶咖啡咖啡因含量一般为3.0％，以阿拉比卡(Arabica)咖啡豆为原料的速溶咖啡咖啡因含量一般为2.0％。

因此，为满足特殊人群的需求，咖啡及其制品低咖啡因技术日益受到国内外科研人员的重视，保持咖啡风味和营养成分的低咖啡因咖啡和咖啡制品的需求量和消费量正在快速增长。目前，低咖啡因咖啡及其制品在发达国家的需求量和消费量正在快速增长，随着生活水平的提高，国内市场潜力也很大。

目前脱咖啡因技术主要有热水脱除、溶剂萃取和超临界CO₂萃取等方法。

热水脱除咖啡因的方法，是利用咖啡因在热水中具有一定的溶解性脱除的，一般先用热水萃取咖啡中的咖啡因，然后再用溶剂萃取脱除热水中的咖啡因。热水浸泡可以部分脱除咖啡因，但由于在浸泡过程中会将咖啡中其他一些易溶于水的成分(如水溶性多糖、水溶性蛋白、绿原酸等)浸出，会造成咖啡萃取物得率降低，对咖啡的风味有一定程度的影响。

有机溶剂萃取脱除咖啡因的方法，常使用非水溶性的有机溶剂萃取脱除，如乙酸乙酯、二氯甲烷、三氯甲烷等。利用有机溶剂脱除，方法简便、脱除效率高，但因为有机溶剂具毒性，易造成残留，脱除咖啡因的成品安全性受到影响。

超临界萃取法(SFE)是近年发展起来的一种分离技术。它利用超临界状态下的流体作溶剂，在超出临界温度与压力的区域下进行萃取，超临界CO₂流体作为溶剂极易渗透到原料基质中，使萃取组分通过分配扩散作用而充分溶解，从而达到萃取的目的。但SFE技术在咖啡因脱除的工业化应用还不理想，除了成本较高以外，咖啡在脱除咖啡因时也会有风味损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种咖啡因含量小于1％且风味无损的低咖啡因速溶咖啡及其制备方法。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种低咖啡因速溶咖啡的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)、将生咖啡豆在水中浸泡0.5～1.5h；

步骤(2)、将经步骤(1)浸泡后的生咖啡豆在90～110℃蒸汽条件下蒸制0.5～1.5h；

步骤(3)、将经步骤(2)蒸制后的咖啡豆干燥至水分质量含量为10～15％；