[发明专利]一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品

说明书

本发明提供一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含30‑65wt％，优选35‑60wt％的油脂A和35‑70wt％，优选40‑65wt％的油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂。本发明的油脂组合物应用于制备巧克力酱，作为冷冻甜食顶饰或涂覆，其脆性好，稳定性高。

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及应用，尤其涉及一种可用于冰淇淋的油脂组合物及包含该油脂组合物的巧克力制品。

背景技术

冰淇淋作为广受大众喜爱的甜食之一，其产品的多样性更迭不断。在冰淇淋产品中引入巧克力，不仅可以带来口味上的完美融合，更是可以带来独特的感官体验。目前常见的巧克力与冰淇淋组合的冷冻饮品，主要分为以下几种：冰淇淋外涂挂巧克力(巧克力涂层较薄，且均匀布满产品表面)；冰淇淋内注巧克力(巧克力呈块状)；巧克力均匀混合在冰淇淋中(巧克力呈块状)；脆筒内喷涂巧克力(巧克力涂层较薄，均匀处于冰淇淋和脆筒之间)。其中冰淇淋外涂挂巧克力产品中有一类是采用冰淇淋球作为基底，在食用之时将巧克力酱倾倒于冰淇淋上或是用冰淇淋蘸取巧克力作为顶饰，此类产品对巧克力产品的脆性要求极高，此外对巧克力酱本身的稳定性也有一定的要求。

US2008307568A公开了一种油包水型乳状液组成作为冰淇淋及雪芭等的巧克力涂层使用，这种涂层可以带来消费者食用时较青睐的脆性。但是其需要分别制备油相和水相，为生产工艺带来额外的负担。WO9529596提供了一种冰淇淋涂层油脂，其至少由30％，优选50‐90％的甘二酯组成，控制甘二酯中SU的含量在10‐25％，总的脂肪组成中饱和脂肪酸的含量为5‐35％。其涂层口感较软、不脆，因其甘二酯含量较多，其会影响结晶速率，且甘二酯的成本较高。JP2011036142A中采用5‐35％的月桂酸，25‐55％的碘价为55‐80的棕榈油软脂，及40‐70％的碘价为81‐150的液油，制备可用于冰淇淋的涂层，虽然产品不开裂，但食用口感较软。

因此，开发具有稳定性高、脆性好的巧克力酱产品是丞需解决的技术问题。

发明内容

本发明的发明人通过油脂种类的筛选以及组成的调整，获得了一种可用于巧克力的油脂组合物以及一种稳定性高、脆性好的巧克力酱产品。

本发明的第一方面，提供一种油脂组合物。

本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法。

本发明的第三方面，提供一种巧克力酱。

本发明的第四方面，提供一种油脂组合物的应用。

本发明的第五方面，提供巧克力酱在食品中的应用。

本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物包含30-65wt％，优选35-60wt％的油脂A和35-70wt％，优选40-65wt％的油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂，基于油脂组合物总质量计。

在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，优选地，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂。

在另一个具体实施例中，所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99wt％，优选15-95wt％，更优选30-75wt％。

在另一个具体实施例中，所述非氢化月桂酸型油脂选自棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一种或多种；所述氢化月桂酸型混合油脂为氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化棕榈仁油分提油脂、氢化椰子油分提油脂中的一种或多种。