[发明专利]一种鱿鱼丝产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种酵母菌和霉菌污染数量极低的鱿鱼丝产品的 加工方法。

背景技术

酵母菌和霉菌广泛分布在自然界中，在适宜条件下会引起食品的发霉变质，甚至产生有 毒的代谢产物，危害人们身体健康。霉菌生长所需的水分活度较细菌低，所以在水分活度较 低的食品中霉菌比细菌更容易引起食品的腐败。霉菌分解和利用有机物的能力较强，无论是 蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用，如根霉菌、毛霉菌、曲霉菌、 青霉菌等。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但也有少数酵母能分解 利用蛋白质、脂肪的能力较强，能够生长在水分活度较低的食品中，例如解脂假丝酵母、红 酵母等可在水分较低的干腌肉类食品生长。鱿鱼丝属于即食类水产品加工食品，一般适合室 温放置，因此对鱿鱼丝品质及微生物检测提出了日益严格的要求。鱿鱼丝除了不可检出致病 菌外，微生物的菌落总数也不可超标；尤其是近年来增加了对产品霉菌和酵母菌数量的要求， 致使鱿鱼丝加工企业产品质量时常出现超标等问题，严重影响中国鱿鱼丝生产企业的声誉， 导致经济的巨大损失与影响水产加工业的可持续发展。

现有的鱿鱼丝产品加工方法，主要是现将鱿鱼肉片送入烘烤机中120℃烘5～6min，具 体以鱿鱼肉片烤熟而不黄为度；接着用拉丝机进行拉丝，拉丝不均匀的再用手工分丝，使丝 的宽度达到规定要求；然后将拉丝好的鱿鱼丝选择适当调味料进行调味，并加入复合保鲜剂， 用搅拌机搅拌均匀；调味后将鱿鱼丝放在低温库渗透过夜，一般渗透时间为16～24h；最后将 渗透完的鱿鱼丝用40℃左右热风烘干至规定水分要求，一般为25％左右，冷却后包装进冷 库。该加工方法现在应用较为普遍，但是在加工过程中会使鱿鱼丝产品污染霉菌和酵母菌， 尤其是6、7、8月份真菌污染严重，容易导致食用者发生中毒事件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能够降低产品中霉菌和酵母菌数量的鱿鱼丝产品 的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鱿鱼丝产品的加工方法，包括以下 步骤：

(1)原料肉pH处理：将鱿鱼肉浸泡在pH为5的醋酸溶液里；以鱿鱼片稍软为宜；采用pH＝ 5的醋酸，主要作用是调节pH后的鱿鱼肉可缓减真菌的繁殖速度，降低真菌的污染；

(2)烘烤：将预处理后的鱿鱼丝置于烘箱中，控制温度为120℃，处理6～8min；具体 以鱿鱼片烤熟而不黄为度；烘烤温度为120℃，在此温度下霉菌和酵母菌都可达到杀灭的程 度；

(3)压延：烘烤后的鱿鱼片置于滚筒中乘热压延，控制滚筒间隙为2～5cm；以鱼片能压 开而不断为度；

(4)拉丝：将压延得到的鱿鱼用拉丝机进行拉丝，拉丝长度控制为3～16cm，宽度控制 为2～5mm；

(5)调味：将拉丝后得到的鱿鱼丝置于调味液中，液料比为15∶1，所述调味液的配方 为脱氢醋酸钠0.0160g/100mL，尼泊金复合酯钠0.0160g/100mL，纳他霉素0.0009g/100mL， 用搅拌机搅拌均匀后，放在4℃冷库渗透过夜；

(6)烘干：控制室内温度为18～20℃，空气相对湿度为60～70％，将调味后的鱿鱼置于 烘干机器中，将烘干机器热风温度控制为45～50℃，烘干至鱿鱼水分含量为25～27％；

(7)称量、包装：按规定要求称量、包装、进库、检验、出厂。

所述的原料鱼为秘鲁鱿鱼。

步骤(5)中所述的冷库空气相对湿度为0～60％。

步骤(6)中第一次进入烘干机器通道温度为40℃，烘烤4小时后直至鱿鱼片表面水分已 干，推出冷却一小时，第二次推入后温度控制在35～40℃，烘至鱿鱼片水分含量为25～27％。