[发明专利]一种羊肉的烤肉加工方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种羊肉串的加工方法，属于饮食领域。

背景技术

羊肉的营养价值很高，尤其表现在蛋白质含量高、脂肪含量低，是一种高蛋白、低 脂肪的健康食品，具有较高的营养价值和较好的保健效果。

羊肉本身具有较浓的荤腥味，因此提供给消费者的羊肉制品都是加工以后的成 品，在这之中普遍为人所知的是羊肉串，通过将羊肉切块后穿插在钎子上经烤制后制成，其 余的食用方式还包括蒸、煮、炒、涮等。目前国内市场上出现的羊肉加工产品是以酱卤为主 的羊肉制品、烤全羊、烤羊肉串等，但这类产品往往难以完全除膻，风味差、偏咸、很难满足 广大人群的口味。羊肉串经高温烤制能有效除膻，但目前羊肉串仅仅是一种街头小摊制品， 不仅卫生条件差，更重要的是每个烤制羊肉串的小贩方法、原料、时间、温度、用量都是不一 的，烤制的羊肉串质量不稳定，风味繁杂，无法为消费者提供稳定可靠的食用风味。

发明内容

申请人对羊肉串的加工工艺进行了系统化、科学化的深入研究，对影响最终羊肉 串成品的多个影响因素进行了综合考量，并经过严谨的正交化设计，发明了一种羊肉的烤 肉加工方法，该方法能有效对羊肉除膻，去除羊肉中的不均匀质构，改善消费者的饮食感 受；通过对调料等进行调整，显著提高了制品的风味、色泽、口感等，便于为消费者接受和购 买。

具体地说，本发明是通过如下技术方案实现的：

一种羊肉的烤肉加工方法，包括如下步骤：1)将羊肉切块后进行腌制，加调味料进 行调味；2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。

在本发明的加工方法中，使用了红柳制成的钎子用来穿插和烤制羊肉，在高温烤 制下，红柳中的油脂分泌到羊肉串中能使其肉质鲜嫩，外表酥脆，口感一流。色泽焦黄油亮。

在本发明中，在步骤1)中，将大块羊肉切为10-15g的肉块。

切块的大小影响嫩化及入味。切块太大，嫩化时间长，外观不好看；切块太小，不易 串穿，影响产品的商品性。通过反复试验，最终确定将大块的羊肉切成10-15g的肉块效果是 较为理想的，优选的是将肉切成10g，有效实现腌肉入味。

在本发明中，在步骤1)中，将羊肉切块与洋葱、鸡蛋进行腌制，其中单个切块对应 所用洋葱质量为16-24g，鸡蛋的用量为15-25g。

通过腌制过程，实现对羊肉串的入味，从而实现色、香、风味、组织咀嚼感的提升。 在腌制时将洋葱切碎、鸡蛋打破后加入到羊肉切块中，混匀，翻动，使羊肉串更好的入味，然 后腌制即可，通常腌制30min即可满足要求。

在本发明中，在步骤1)中，向腌制好的羊肉切块上加调味料，其中单个切块对应所 用调味料组成为食盐0.4-2.0g，孜然粉1.0-2.0g，辣椒粉1.0-2.0g。

通过添加调料，能够显著改善产品的色泽和风味，更易为消费者食用。

申请人通过正交对上述参数的组合进行了优化设计，最优选择如下参数组合：在 步骤1)中，每个羊肉切块的质量为10g，对应腌制所用洋葱为20g、鸡蛋15g，对应所用调料为 食盐1.2g、辣椒粉1.5g、孜然粉1.5g。

在本发明中，在步骤2)中，穿串为在13-20cm的红柳制成的钎子上穿3-5块羊肉切 块。

过长的钎子不便于使用，也难以后期包装；过短的钎子则穿插的羊肉块太少，羊肉 之间距离太近容易出现粘连，不利于长期保藏。

在进行穿插时，优选采用如下操作：按切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维 方向成45度角，这样的穿插方法最大限度避免了羊肉切块掉落。

在本发明中，在步骤2)中，烤制的温度为180-220℃，烤制时间为10-30min。

过高或过低的烤制温度会影响产品的色泽，口感，组织状态，因此需要选择合适的 烤制温度和烤制时间，以保证产品的品质。

申请人对各种温度下的烤制时间、产品风味、品质等进行了深入研究，发现如下情 况是最优选的：在步骤2)中，在13cm的红柳制成的钎子上穿3块羊肉切块，在200℃的温度下 烤制20min。

申请人在大量人群中进行的调查显示，本发明所制备的羊肉串制品色泽、口感、风 味等均能良好满足消费者的需要。